- 作 者：陈玉伟著
- 出 版 社：北京：中国物资出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787504736765
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第一部分吧台作业管理 3
第一章吧台——店铺的产品制作和展示区 3
第一节吧台营业流程 3
第二节吧台工作人员一日工作流程 12
第二章吧台主管工作技能 28
第一节吧台主管管理技能 28
第二节吧台主管沟通能力 33
第三节吧台主管的上下级角色 38
第三章吧台销售管理 45
第一节产品销售分析 45
第二节销售指标控制 48
第三节销售收入控制 49
第四节吧台产品营销 53
第五节大型餐饮活动管理 57
第四章吧台质量管理 62
第一节质量控制流程 62
第二节质量控制方法 63
第三节全面质量控制 66
第四节饮品质量控制 68
第五节吧台产品质量改进 71
第五章吧台成本控制 74
第一节物料成本控制 74
第二节人力、能源、设备控制 78
第三节吧台成本预测与改进 79
第六章吧台工作人员管理 82
第一节吧台长 82
第二节领班管理 101
第三节咖啡台吧师管理 105
第四节水果台吧师管理 109
第五节吧员管理 111
第六节吧台工作人员的仪表仪态要求 115
第七章吧台培训管理 117
第一节吧台培训的实施 117
第二节吧台员工常规培训 124
第三节吧台技能比赛 131
第八章吧台卫生与安全管理 135
第一节产品卫生管理 135
第二节个人卫生管理 135
第三节吧台环境卫生管理 136
第四节吧台安全管理 137
第二部分吧台产品知识与操作培训 143
第九章咖啡 143
第一节咖啡树的种类 143
第二节咖啡豆的烘焙知识 151
第三节纯品咖啡制作知识 155
第四节浓缩咖啡的制作 163
第五节花式咖啡 166
第十章奶茶与珍珠奶茶 175
第一节奶茶的制作 175
第二节珍珠奶茶的制作 177
第十一章果汁饮料 179
第一节吧台水果的制作 179
第二节果汁的现榨步骤 182
第三节特调果汁的制作 184
第十二章茶 186
第一节茶的种类 186
第二节茶的鉴别 195
第三节茶饮料的制作 198
第十三章冰品 203
第一节雪泡 203
第二节奶昔 204
第三节冰沙 205
第四节冰激凌 207
第五节刨冰 208
第十四章酒类 211
第一节葡萄酒知识 211
第二节啤酒知识 215
第三节中国名酒知识 218
第四节外国名酒知识 221
第五节酒品服务技巧 227
第十五章鸡尾酒 234
第一节鸡尾酒的特点 234
第二节鸡尾酒的分类 235
第三节鸡尾酒的调制 236
后记 243