- 作 者：薛永刚主编
- 出 版 社：北京：人民邮电出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787115248176
- 标注页数：247 页
- PDF页数：262 页
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第1章 餐饮店服务礼仪 1
1.1仪容 1
1.2着装 2
1.3站姿 4
1.4坐姿 5
1.5走姿 7
1.6蹲姿 9
1.7手势 10
第2章 前厅服务 15
2.1迎客 15
2.2摆台 18
2.3餐巾折花 22
2.4问位开茶服务 26
2.5点菜服务 28
2.6上菜服务 33
2.7端托服务 36
2.8酒水服务 40
2.9餐中服务 44
2.10早餐、夜茶服务 48
第3章 人力资源管理 53
3.1员工职责管理 53
3.2员工招聘管理 57
3.3员工培训管理 60
3.4员工薪酬管理 68
3.5员工激励管理 74
第4章 厨房管理 81
4.1厨房部门组织与管理 81
4.2厨房生产流程控制 88
4.3厨房蔬菜加工管理 96
4.4厨房生墩头加工管理 100
4.5厨房熟食加工管理 104
4.6厨房炒菜间管理 108
第5章 营销管理 115
5.1餐饮营销 115
5.2菜单营销 119
5.3外观营销 129
5.4广告营销 131
5.5宴会营销 134
第6章 餐饮店装饰与布置 143
6.1餐饮店家具的配备与布置 143
6.2照明布置 146
6.3装饰品陈列 148
6.4绿化装饰 150
6.5插花装饰 155
第7章 食材管理 159
7.1食材选购标准 159
7.2食材管理 163
7.3物料管理 175
第8章 卫生管理 179
8.1食品卫生管理 179
8.2场所卫生管理 184
8.3垃圾处理 186
8.4病媒生物杜绝方法 188
8.5厨房卫生管理 191
8.6员工健康和卫生管理 194
8.7餐具及餐饮设施卫生管理 196
第9章 安全管理 203
9.1预防食物中毒 203
9.2防抢工作 208
9.3防盗工作 210
9.4防意外工作 213
9.5防火工作 216
9.6防其他灾害 220
第10章 设备与能源管理 225
10.1能源成本管理 225
10.2能源控制 229
第11章 财务管理 233
11.1出纳业务管理 233
11.2餐饮成本控制 237
11.3费用支出管理 241