- 作 者：姚显明主编
- 出 版 社：郑州：中原农民出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787807398769
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第一章 大厨的营养博客 1
第一节 草根大厨的营养课 1
一、饮食与营养 1
二、大厨营养餐 2
三、营养餐怎样吃才健康 4
第二节 中餐厨艺PK西餐厨艺 11
一、中餐的特点 11
二、西餐的特点 13
第三节 食物的营养档案 14
一、蛋白质档案 14
二、脂类档案 16
三、糖类档案 17
四、膳食纤维档案 18
五、维生素档案 19
六、无机盐档案 20
七、水档案 23
第四节 有趣的消化与吸收 24
一、消化吸收全过程 24
二、神奇的消化系统 25
三、神秘的消化液 26
第五节 食之攻略——食全食美 27
一、食全攻略 27
二、食味攻略 45
三、食色攻略 55
第二章 大厨巧配营养餐 58
第一节 大厨配餐宝典——美食推荐 58
第二节 食物的搭配与禁忌 60
一、食物的最佳搭配 60
二、食物搭配的禁忌 65
第三节 因人配餐 71
一、儿童营养餐的配制 71
二、中小学生营养餐的配制 72
三、成年人营养餐的配制 74
四、不同季节营养餐的配制 75
五、孕产妇营养餐的配制 78
六、中老年人营养餐的配制 82
七、特殊人员营养餐的配制 82
第三章 大厨细做营养餐 93
第一节 怎样留住营养素 93
一、适当洗涤 93
二、科学切配 93
三、计划备料 114
四、沸水焯料 114
五、上浆挂糊 114
六、旺火急炒 114
七、加醋忌碱 115
八、勾芡收汁 115
九、现做现吃 115
十、酵母发酵 115
十一、用营养油烹饪 116
十二、用彩色菜汁增色 116
十三、依靠高汤增味 116
第二节 不一般的厨艺 124
一、低温烹饪 125
二、隔氧 127
三、低盐 133
四、低脂 134
第三节 营养冷菜的制作 135
第四节 营养热菜的制作 146
一、蒸菜 146
二、炖菜 149
三、煮菜 153
四、爆炒 157
五、煨菜、煲菜 162
六、其他做法 163
第五节 营养主食的制作 165
第六节 营养粥的熬制 172
第七节 营养汤的煲制 178