- 作 者：庄永全，王振才主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7040116510
- 标注页数：192 页
- PDF页数：210 页
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烹调方法篇 1
第一章 热菜烹调方法概述 1
第一节 热菜烹调方法的概念 1
第二节 热菜烹调方法的种类 2
第二章 水烹法 3
第一节 烧 3
第二节 扒 8
第三节 煨 13
第四节 炖 17
第五节 烩 23
第六节 焖 28
第七节 汆 34
第八节 煮 40
第九节 ？ 43
第十节 蜜汁 48
第十一节 ？ 52
第三章 油烹法 55
第一节 炒 55
第二节 炸 60
第三节 爆 65
第四节 熘 70
第五节 煎 76
第六节 贴 81
第七节 烹 84
第八节 拔丝 89
第九节 挂霜 94
第四章 汽烹法 96
第一节 蒸 96
第二节 熏 99
第五章 辐射法 103
第一节 烤 103
第二节 微波烹调 108
第六章 其他烹调方法 110
第一节 盐烹 110
第二节 石烹 111
四大风味流派篇 115
第七章 山东菜制作工艺 115
第一节 山东菜基本概况 115
第二节 山东菜基本特征 116
第三节 山东代表性菜肴 117
第八章 四川菜制作工艺 124
第一节 四川菜基本概况 124
第二节 四川菜基本特征 125
第三节 四川代表性菜肴 126
第九章 江苏菜制作工艺 133
第一节 江苏菜基本概况 133
第二节 江苏菜基本特征 133
第三节 江苏代表性菜肴 134
第十章 广东菜制作工艺 142
第一节 广东菜基本概况 142
第二节 广东菜基本特征 143
第三节 广东代表性菜肴 143
筵席制作篇 151
第十一章 筵席设计和制作 151
第一节 山东风味筵席 151
第二节 四川风味筵席 162
第三节 江苏风味筵席 173
第四节 广东风味筵席 182
主要参考书目 192