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- 作 者：祁可斌主编
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787111345077
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模块一 操作前的准备 1
项目一 操作间的整理 1
项目二 个人的仪容仪表 3
项目三 工具、设备的准备及维护 5
项目四 原料准备 11
模块二 制馅 16
项目一 准备制馅原料 16
项目二 调制馅心 18
模块三 调制面团 31
项目一 调制水调面团 31
项目二 调制化学膨松面团 38
项目三 调制杂粮面团 46
模块四 成形 57
项目一 搓 57
项目二 切 59
项目三 卷 62
项目四 包 64
项目五 擀 71
项目六 模具成形 75
模块五 熟制 79
项目一 烤 79
项目二 煮 85
项目三 烙 88
模块六 装饰 92
模块七 综合训练 95
训练一 手工捞面 95
训练二 三鲜烧卖 96
训练三 四喜饺 97
训练四 冠顶饺 98
训练五 豆沙炸饼 99
训练六 菜角 100
训练七 杏仁酥 101
训练八 荷叶夹 101
训练九 羊肉烤包 102
训练十 什锦素包子 103
训练十一 家常包子 104
训练十二 三杖饼 105
训练十三 李连贵大饼 106
附录 职业技能鉴定国家题库统一试卷 107
参考文献 117