- 作 者：熊佐伟编著
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7500524307
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第一章 绪论 1
第一节 冷菜的起源与发展 2
第二节 冷菜的特点与优点 5
第三节 冷菜的地位和作用 6
第四节 冷菜的分类 8
第五节 冷菜与热菜的区别 9
第六节 中国冷菜与西餐冷菜的异同 13
第七节 冷菜的研究内容与制作要求 16
第二章 中国冷菜的地方风味 22
第一节 中国冷菜的构成 22
第二节 四大菜系的风味 24
第三节 其他各省市的风味 38
第四节 民族风味 54
第五节 寺院风味 56
第三章 冷菜的调味方法 58
第一节 调味的概念和作用 58
第二节 调味的方法与操作要求 60
第三节 常用冷菜味型的调制方法与运用 66
第四章 冷菜的烹制方法 164
第一节 拌、炝 165
第二节 糟、醉、腌、渍 183
第三节 白煮、盐水煮 199
第四节 炸收、卤浸 207
第五节 卤、酱、熏、酥 217
第六节 酥炸、脱水、糖粘 253
第七节 风、腊、烤 267
第八节 卷、冻 291
第五章 冷菜图案的造型规律与制作原理 319
第一节 冷菜图案的造型规律 319
第二节 冷菜图案的制作原理 329
第六章 冷盘图案构成的色彩规律 336
第一节 色彩概述 337
第二节 冷菜原料的色彩 342
第三节 冷菜原料色彩的选择与应用 351
第七章 冷菜装盘工艺 359
第一节 冷菜装盘的意义和造型的原则 359
第二节 冷菜装盘的基本要求 364
第三节 冷菜装盘的步骤和手法 367
第四节 冷菜装盘的类型和式样 372
第五节 花色冷盘的装盘工艺 378
第八章 筵席冷盘的组合 396
第一节 筵席冷盘的格局 396
第二节 筵席冷盘设计 399
第三节 筵席冷盘的组合 407
第四节 筵席冷盘设计参考资料 410