学校膳食营养与卫生

第一章 食品卫生法律法规 1

第一节 概述 1

一、学校卫生工作必须依法管理 1

二、保护学校师生健康是卫生监督的重要工作 2

第二节 学校卫生的相关法律规定 3

一、传染病防治法 3

二、食品卫生法 4

三、学校卫生工作条例 5

四、其他法律法规的有关规定 5

第三节 认真贯彻落实法律法规的规定 6

一、学法、懂法、遵法、守法 6

二、建立卫生质量控制体系 7

三、加强卫生监督，把卫生监督与指导相结合 8

第二章 学校集体用餐自身管理要求 9

第一节 概述 9

一、集体用餐定义 9

二、集体用餐的分类 9

三、集体用餐适用范围 9

四、学校集体用餐管理依据 10

第二节 学校自办食堂卫生管理要求 10

一、专人负责 11

二、食堂设计卫生要求 11

第三节 食堂卫生许可证申领及从业人员卫生管理 13

一、卫生许可证申领 13

二、食品从业人员的管理工作 13

第四节 食品采购、运输、贮存、加工、备餐卫生管理 14

一、采购卫生 14

二、运输卫生 15

三、贮藏卫生 15

四、粗加工卫生 16

五、切配卫生 16

六、烧煮烹调卫生 17

七、备餐 17

八、供应 17

第五节餐（用）具卫生与其他有关的卫生管理 18

一、餐（用）具卫生（清洗、消毒与保洁） 18

二、留样制度 19

三、禁止供应的食品 19

四、外购食品卫生管理要求 19

五、其他卫生要求 21

第三章 学生盒饭生产企业的自身卫生管理 22

第一节 卫生管理机构的规章制度 22

第二节 检验机构及其职责 23

第三节 职工素质建设 24

第四节 食品良好生产规范 25

一、学生盒饭生产企业实施GMP的意义 26

二、GMP的基本内容 26

三、GMP的实施 26

第五节HACCP在盒饭加工中的应用 27

一、HACCP的优点 27

二、HACCP的原则 27

三、HACCP的应用 28

第四章 食物营养基础 30

第一节 食物中营养素和能量 30

一、蛋白质 30

二、脂类 33

三、碳水化合物和膳食纤维 35

四、能量 36

五、矿物质 38

六、维生素 42

第二节 食物的营养 48

一、谷类 48

二、豆类及其制品 48

三、畜禽肉 49

四、禽蛋类 50

五、水产动物类 51

六、乳类 52

七、蔬菜 52

八、水果 53

九、菌藻类 54

第三节 食谱制订方法 55

一、食谱编制的原则 55

二、食谱编制的程序 57

三、列出具体的食物 59

四、计算食谱营养成分与DRIs比较 59

第五章 食品卫生学基础 62

第一节 食品中污染物的种类 63

一、生物性污染 63

二、化学性污染 64

第二节 食品中污染物的来源 64

一、生物性污染的来源 64

二、真菌污染的来源 66

三、禽畜疫病污染的来源 67

四、化学性污染的来源 68

第三节 食品污染对人体造成的后果 72

一、急性中毒 72

二、慢性中毒 73

三、“三致”危害 73

第四节 食品污染的控制措施 74

一、认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》 74

二、严格执行各类食品卫生标准和食品卫生管理办法 74

三、加强食品生产经营单位的自身卫生管理 75

四、安全制备食品的十条原则 75

第六章 食物中毒的预防 76

第一节 食物中毒的分类 76

一、细菌性食物中毒 76

二、有毒动、植物中毒 77

第二节 食物中毒的分布 77

第三节 食物中毒的确定和鉴别 78

一、食物中毒的确定 78

二、各类食物中毒的鉴别 79

第四节 食物中毒的处理 79

第五节 食物中毒的预防 81

一、食物中毒的原因 81

二、预防措施 82

第七章蝇、蟑、鼠类的防制 84

第一节 苍蝇的防制 84

一、苍蝇的危害 84

二、苍蝇的生态与习性 85

三、苍蝇的防制方法 86

四、防蝇措施 88

第二节 蟑螂的防制 88

一、蟑螂的危害 88

二、蟑螂的生态与习性 89

三、蟑螂的防制方法 91

第三节 鼠类的防制 93

一、鼠类的危害 93

二、鼠类的生活习性 93

三、鼠类的防制方法 95

附录 98