- 作 者：秦文著
- 出 版 社：北京：中国计量出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787502634469
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第一章绪论 1
第二章食品加工基础 12
第一节食品加工的基本要求 12
第二节食品微生物及酶 35
第三节食品添加剂 58
第三章食品冷加工 71
第一节食品低温保藏原理 71
第二节冷藏 74
第三节冷冻加工 90
第四章食品热加工 116
第一节高温对微生物菌群的影响 116
第二节产品货架期和安全性的确定 125
第三节热加工对食品质量的影响 127
第四节巴氏杀菌和热烫 130
第五章食品非热加工 152
第一节食品辐照加工 152
第二节食品高压杀菌 164
第三节脉冲电场加工 174
第四节脉冲磁场加工 181
第五节放电杀菌 186
第六章食品脱水加工 192
第一节食品中水的状态及水分活度 192
第二节干燥加工 194
第三节浓缩 214
第四节烟熏 231
第七章食品腌渍 234
第一节腌渍加工的原理 235
第二节腌渍品风味的形成及影响因素 244
第三节腌渍方法 247
第八章发酵食品加工 255
第一节食品发酵与微生物 255
第二节菌种的选育和发酵类型 263
第三节发酵工艺及过程控制 288
第九章食品挤压膨化 300
第一节膨化食品概述 300
第二节挤压膨化的基本原理 304
第三节影响挤压膨化效果的因素 309
第四节挤压膨化对食品的作用 313
第五节挤压膨化设备 320
第十章食品加工高新技术 324
第一节膜分离技术 324
第二节超临界流体萃取技术 343
第三节食品加工超微粉碎技术 355
主要参考文献 365