现代食品深加工技术丛书 果蔬生理活性物质及其高值化

第1章 果蔬的生理活性物质 1

1.1 多糖 1

1.1.1 概述 1

1.1.2 膳食纤维 4

1.2 酚类 12

1.2.1 单宁 12

1.2.2 绿原酸 15

1.2.3 咖啡酸 15

1.2.4 阿魏酸 18

1.2.5 没食子酸 19

1.2.6 白藜芦醇 19

1.3 黄酮类 20

1.3.1 结构特征 21

1.3.2 黄酮类化合物 21

1.3.3 黄酮醇类 22

1.3.4 二氢黄酮类 25

1.3.5 黄烷醇类 26

1.3.6 其他黄酮类 28

1.4 萜类 31

1.4.1 结构与功能 31

1.4.2 生物合成 32

1.4.3 类柠檬苦素 32

1.5 色素类 33

1.5.1 类胡萝卜素 33

1.5.2 番茄红素 35

1.5.3 叶绿素 37

1.5.4 玉米黄素 39

1.5.5 辣椒红素 40

1.6 维生素 41

1.6.1 维生素C 41

1.6.2 维生素B1 43

1.6.3 维生素B2 44

1.6.4 维生素B6 46

1.6.5 维生素K 46

1.6.6 生物素 47

1.6.7 叶酸 48

1.6.8 泛酸 50

1.7 其他 50

1.7.1 皂苷 50

1.7.2 含硫化合物 51

参考文献 52

第2章 果蔬生理活性物质的功能 57

2.1 抗氧化 57

2.1.1 抗氧化的理论基础 57

2.1.2 抗氧化能力评价方法 59

2.1.3 果蔬功能因子 64

2.2 有助于减少体内脂肪 67

2.2.1 概述 68

2.2.2 减肥功能评价方法 70

2.2.3 果蔬功能因子 72

2.3 有助于降低血脂 76

2.3.1 高脂血症的概述 76

2.3.2 降血脂的评价方法 78

2.3.3 果蔬功能因子 81

2.4 有助于降低血糖 86

2.4.1 糖尿病的概述 86

2.4.2 降糖物质的评价方法 88

2.4.3 果蔬功能因子 91

2.5 有助于增强免疫力 95

2.5.1 免疫功能的概述 96

2.5.2 辅助增强免疫力的评价方法 98

2.5.3 果蔬功能因子 100

2.6 有助于改善记忆 104

2.6.1 学习记忆的概述 104

2.6.2 改善学习记忆的评价方法 107

2.6.3 果蔬功能因子 109

2.7 有助于改善胃肠道功能 113

2.7.1 胃肠道功能与健康 114

2.7.2 改善胃肠道功能的评价 117

2.7.3 果蔬功能因子 118

2.8 有助于促进面部皮肤健康 122

2.8.1 延缓皮肤衰老 123

2.8.2 祛痤疮 129

2.9 有助于防治恶性肿瘤 132

2.9.1 概述 132

2.9.2 抗肿瘤活性评价方法 134

2.9.3 果蔬功能因子 135

参考文献 139

第3章 果蔬生理活性物质的影响因素 156

3.1 采前因素 156

3.1.1 品种特性 156

3.1.2 环境因素 159

3.1.3 农业技术措施 162

3.2 采收 167

3.3 采后处理 168

3.3.1 物理处理 169

3.3.2 化学处理 172

3.3.3 生物防治 176

3.4 贮藏 177

3.4.1 低温贮藏 177

3.4.2 气调贮藏 180

3.4.3 减压贮藏 182

3.5 加工 184

3.5.1 清洗 185

3.5.2 去皮去核 185

3.5.3 加热处理 185

3.5.4 高压电场处理 187

3.5.5 高压处理 188

3.5.6 高压二氧化碳处理 189

3.5.7 脱水处理 190

3.5.8 酶处理 191

3.5.9 超声波处理 192

3.5.10 包装和贮藏 192

3.6 果蔬生理活性物质的制备 194

3.6.1 提取分离 194

3.6.2 果蔬生理活性成分的分析 200

参考文献 204

第4章 水果的生理活性物质及其高值化 219

4.1 梨果类 219

4.1.1 苹果 219

4.1.2 梨 223

4.1.3 山楂 226

4.2 核果类 229

4.2.1 桃 229

4.2.2 李 232

4.2.3 樱桃 235

4.2.4 枣 240

4.2.5 芒果 245

4.2.6 杨梅 248

4.2.7 杏 251

4.3 浆果类 253

4.3.1 葡萄 253

4.3.2 称猴桃 257

4.3.3 石榴 260

4.3.4 草莓 264

4.3.5 树莓 268

4.3.6 蓝莓 271

4.3.7 沙棘 274

4.3.8 桑葚 277

4.3.9 无花果 280

4.4 柑果类 283

4.4.1 概述 283

4.4.2 生理活性物质 284

4.4.3 主要功能 285

4.4.4 高值化利用现状 287

4.5 坚果类 288

4.5.1 板栗 288

4.5.2 核桃 291

4.5.3 榛子 295

4.5.4 松子 298

4.5.5 香榧 301

4.6 热带及亚热带水果 303

4.6.1 荔枝 303

4.6.2 龙眼 307

4.6.3 香蕉 311

4.6.4 番木瓜 314

4.6.5 番石榴 318

4.6.6 罗汉果 320

4.6.7 杨桃 325

4.6.8 榴莲 328

参考文献 332

第5章 蔬菜的生理活性物质及其高值化 358

5.1 根菜类 358

5.1.1 胡萝卜 358

5.1.2 萝卜 361

5.1.3 菊苣 363

5.1.4 甘薯 367

5.1.5 牛蒡 371

5.2 茎菜类 374

5.2.1 茭白 374

5.2.2 芦笋 377

5.2.3 竹笋 382

5.2.4 香椿 386

5.2.5 马铃薯 390

5.2.6 山药 394

5.3 叶菜类 397

5.3.1 韭菜 397

5.3.2 大蒜 401

5.3.3 洋葱 404

5.4 果菜类 408

5.4.1 番茄 408

5.4.2 南瓜 413

5.4.3 冬瓜 416

5.4.4 菜豆 419

5.5 食用菌 424

5.5.1 猴头菇 424

5.5.2 黑木耳 428

5.5.3 香菇 431

5.5.4 银耳 434

参考文献 437