大师教做招牌菜系列 第1辑 大师教做麻辣川菜

第一章 川菜必备调料、味汁、酱料 12

川味调料 12

豆豉 12

青花椒 12

泡青菜 13

泡野山椒 13

小米辣椒 13

剁椒酱 13

花椒 14

豆瓣 14

泡椒老油 14

四川榨菜 15

料酒 15

红油 15

芽菜 15

川味味汁 16

椒麻味汁 16

藤椒味汁 16

麻辣味汁 16

麻酱怪味汁 17

鱼香味汁 17

泡椒家常味汁 17

剁椒味汁 17

豆瓣味汁 18

家常味汁 18

葱香藤椒味汁 18

红汤酸辣味汁 19

红油味汁 19

泡椒味汁 19

怪味汁 20

糊辣味汁 20

芥辣味汁 20

川味酱料 21

泡椒红油 21

剁椒酱料 21

川锅酱 22

回锅肉酱 22

麻辣调味油 22

第二章 招牌川味蔬菜 24

川菜的流派 24

麻辣味 25

香煎茄片 25

生拌茼蒿 26

麻辣茄段 26

四川泡菜 26

虾皮拌茄泥 27

麻辣冬笋 27

酸辣藕丁 27

麻辣茼蒿 28

川北凉粉 28

剁椒大白菜 28

辣炒萝卜干 29

麻辣冬瓜块 29

麻辣莴笋 29

酸辣味 30

酸辣四季豆 30

山椒拌白萝卜 30

酸辣白菜 30

酸辣冰海藻 31

酸辣黄瓜 31

糖醋辣白菜 31

蒜香味 32

蒜泥四季豆 32

蒜蓉炒茼蒿 33

蒜蓉菠菜 33

鱼香味 34

鱼香空心菜 34

鱼香肉末烧茄子 34

鱼香茄条 35

鱼香南瓜片 35

姜汁味 36

姜汁芸豆 36

姜汁菠菜 36

姜汁豇豆 37

咸鲜叶 38

烧椒皮蛋拌茄条 38

干煸青椒苦瓜 39

腊肉青椒 39

XO酱炒茭白 40

咸鱼蒸茄子 40

第三章 招牌川味畜肉 42

川菜的历史与特点 42

麻辣味 43

水煮牛肉 43

麻辣肉丁 44

麻辣肉片 44

孜然肉片 44

麻辣羊肝 45

干煸牛肉丝 45

芝麻肉片 45

麻辣脆皮大肠 46

豆花嫩牛肉 47

水煮肉片 47

辣炒五花肉 48

牙签羊肉 48

水煮肥牛 48

凉拌牛肉 49

小笼蒸牛肉 49

双椒肉 49

藤椒肥牛 50

麻辣耳丝 50

麻辣猪肝 50

麻辣猪尾 51

香辣双脆 51

大千羊肉 51

灯影牛肉 52

香辣节节香 54

汽水羊肉 54

辣椒炒肉 54

花椒兔丁 55

麻辣牛筋 55

麻辣拌肘花 55

麻辣牛肉干 56

辣煸牛肉丝 56

香菜爆羊肉 57

青花椒牛肉串 58

麻辣排骨 59

水煮刨花肉 60

香辣味 62

软炸里脊条 62

火爆牛骨髓 62

香辣锅巴肉片 63

风沙排骨 63

香辣猪蹄 64

香辣肥牛 64

尖椒牛肉 65

腌鲜椒炒肉 65

红油味 66

红油耳片 66

红油猪舌 66

红油金钱肚 67

红油牛筋 67

鱼香味 68

鱼香排骨 68

鱼香全肘 68

鱼香肝尖 69

鱼香肉丝 69

椒麻味 70

干烧蹄筋 70

椒麻牛肉丁 70

九转大肠 71

肉末豆花 71

蒜香味 72

蒜炒五花肉 72

蒜泥羊排 73

蒜泥白肉 73

怪味 73

奇味猪肘 74

怪味牛肉 74

怪味扣肉 75

家常味 76

葱爆羊肉丁 76

咸烧白 76

粉蒸肉 76

白椒里脊丝 77

香味回锅肉 77

荷叶蒸肉 77

蚂蚁上树 78

泡菜回锅肉 78

乡村稻香骨 78

粗粮排骨 79

瓦块牛肉 79

洋葱炒猪肝 79

火爆腰花 80

红烧狮子头 80

辣子肉丁 81

商芝肉 81

锅巴里脊肉 82

五圆蒸羊肉 83

八爪焖排骨 84

瓦罐煨牛肉 84

第四章 招牌川味禽肉 86

川菜的基本味型 86

麻辣味 88

麻辣鸭食管 88

麻辣鸡串 88

麻辣鸭肠 88

麻辣鸡腿 89

麻辣凤爪 89

麻辣鸭血 89

歌乐山辣子鸡 90

麻辣火锅鸡 90

辣子跳跳骨 91

毛血旺 91

酸辣味 92

醋熘鸡 92

爽脆鹅掌 92

鸡丝拌海蜇 93

泡椒凤爪 93

香辣味 94

香辣鸡胗 94

香辣小鸡腿 94

香炸鸡脯 94

米椒鸡脆骨 95

香辣小炒鸡 95

香辣手撕鸡 95

红油味 96

红油腐竹鸡片 96

白斩鸡 97

红油豆豉鸡 97

咸鲜味 98

罐罐鸡 98

火爆鸭心 99

太白鸡 99

烧椒鸭唇 100

鸡豆花 100

农家板鸭 100

手撕酱板鸭 101

黄瓜烧鹅肉 101

魔芋烧鸭 101

枸杞鸡仁 102

钵钵鸡 102

板栗烧鸡 103

银杏鸭脯 103

水晶鸭方 104

铁板香煎三黄鸡 104

第五章 招牌川味水产 106

川菜常用烹调技法 106

麻辣味 107

水煮草鱼 107

辣子鱼块 108

椒盐龙虾 108

宫保鲜贝 109

水煮鱼 109

老干妈鱼条 110

辣炒花蚬子 112

剁椒小鱼头 112

辣子带鱼 112

麻辣泥鳅 113

辣酒煮花螺 113

豆花鱼 113

麻辣酥鱼 114

火爆海肠 114

干煸三文鱼皮 114

香辣蟹 115

水煮牛蛙 115

三椒多宝鱼 115

麻婆豆腐银鳕鱼 116

辣炒毛蚶 118

辣子田螺 118

辣子金雪螺 118

剁椒蒸鳙鱼头 119

泡椒石斑鱼 119

辣烧海参 119

辣子鱼块 120

煳辣多宝鱼 120

家常泡菜鱼 121

麻辣盆菜 121

麻辣小龙虾 122

水煮鳝段 122

宫保桂花鱼球 123

干烧虾仁 123

香辣味 124

香辣炒飞蟹 124

香辣大虾 124

香辣银鳕鱼 124

辣烧海参 125

椒香鳜鱼 125

口味甲鱼 125

酸辣味 126

酸辣风味鱼 126

酸菜鱼 126

泡菜鱼 127

酸辣鱼肉羹 127

椒麻味 128

椒盐墨鱼卷 128

豆花鱼 128

凉粉鲫鱼 129

凉拌海带结 129

家常味 130

桃花鲫鱼 130

红烧鱼块 130

葱辣带鱼 130

山珍全家福 131

家常海参 131

茄汁鱼卷 131

蜜汁鳝球 132

干烧鱼翅 132

干煸鳝鱼 132

鸳鸯鱼头王 133

松子鱼 133

特色烧鱿鱼 133

泡豇豆鱼丁 134

腰果炒鳗丁 134

咕噜虾球 134

豆腐鲫鱼 135

葱酥鲫鱼 135

红烧甲鱼 135

咸鲜味 136

芙蓉鱼片 136

蟹黄烧鱼唇 136

爽珠蒸鳗鱼 136

清蒸黄鱼 137

麒麟蒸鳜鱼 137

白汁鱼肚 137

干烧明虾 138

双色鱼丸 138

酱焖泥鳅 139

碧绿虾仁 139

鳝段粉丝 140

辣酱珍珠鲍 141

泡椒味 142

泡椒鱼头 142

泡椒鲤鱼 142

泡椒田鸡 143

豉椒蒸扇贝 143

酸菜豆腐鱼 144

西蓝花泡椒贝 144

第六章 招牌川味火锅 146

川味火锅 146

烩牛肉锅 148

野山菌锅 148

素什锦火锅 148

生片火锅 149

腐竹排骨锅仔 149

鸳鸯火锅 149

毛肚火锅 150

菊花火锅 150

滋补火锅 151

翘脚牛肉 151

串串香 152

鱼头火锅 153

干锅北极虾 154

三鲜锅 154

麻辣烫锅 154

肥牛金针锅仔 155

鸳鸯鱼头锅 155

什锦沙锅 155

香辣鸭脖 156

鸡杂煨锅 156

笋子鸡火锅 156

干锅鸡 157

羊肉汤锅 157

泡菜鸡火锅 157

麻辣血旺鱼片火锅 158

焖锅藤椒兔 158

水煮鱼火锅 159

焖鱼锅 159

羊肉火锅 160

冷鱼锅 160

第七章 特色川菜、川味汤 162

特色川菜 162

宫保鸡丁 162

老干妈牛肉 162

四川腊肉 162

豆豉鱼 163

黑胡椒牛柳 163

豆豉南瓜蒸排骨 163

皮蛋豆花 164

香菜爆羊肉 164

水煮豆花 165

大蒜烧鲇鱼 165

干烧豆花 166

过江豆花 166

川东酥肉 166

五香风肉 167

风味跳跳鸡 167

麻婆豆腐 167

金沙四季豆 168

怪味鸡 168

糖醋排骨 168

剁椒鲳鱼 169

四川熏肉 169

红油鸡翅 169

川味汤 170

酸辣海参汤 170

牛肝菌鸡脚汤 170

什锦酸辣汤 170

丝瓜鲜虾汤 171

醋椒鱼头尾汤 171

煳辣汤 171

三鲜酸辣汤 172

金菇螺片汤 172

第八章 大师教做川味小吃 174

红油抄手 174

雪衣豆沙 174

宜宾燃面 174

炒年糕 175

蒸冬菜肉饼 175

红油水饺 175

四川凉面 176

鸡丝凉面 176

汤圆煎肉 176

担担面 177

水磨年糕 177

钟水饺 177

麻辣豆花面 178

大蒜鳝鱼面 178

酸辣三丝面 178

红颜开口笑 179

红烧牛肉面 179

糖酥饼 179