- 作 者：刘秀珍，陈的非主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787501980024
- 标注页数：314 页
- PDF页数：320 页
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模块一餐饮服务职业素养篇 1
项目一餐饮业基础知识介绍 1
任务1餐饮业概述 1
任务2餐饮业的发展沿革 9
任务3餐饮业的组织机构和岗位职责 17
项目二餐饮服务意识 26
任务1餐饮服务的内容和特点 26
任务2餐饮服务人员的素质要求 29
模块二餐饮服务技能篇 35
项目一餐厅服务基本技能 35
任务1托务 35
任务2餐巾折花 39
任务3铺台布服务 45
任务4摆台服务 49
任务5点菜服务 63
任务6斟酒服务 67
任务7上菜、分菜服务 74
任务8结账服务 81
项目二中餐服务 86
任务1中餐介绍 86
任务2中式零点餐服务 97
任务3团体餐服务 105
项目三西餐服务 110
任务1认识西餐 110
任务2咖啡厅服务 123
任务3扒房服务 129
任务4自助餐服务 135
项目四宴会服务 142
任务1认识宴会 142
任务2宴会产品设计 148
任务3中式宴会服务 153
任务4西式宴会服务 165
任务5鸡尾酒会服务 169
项目五酒吧服务 176
任务1认识酒吧 176
任务2酒吧服务与控制 184
任务3鸡尾酒及其调制 189
模块三餐饮服务管理篇 197
项目一餐饮原料采购和库存 197
任务1餐饮原料采购管理 197
任务2原料库存管理 219
项目二菜单的设计与策划 228
任务1认识菜单 228
任务2菜单的设计 235
任务3菜单的定价 245
任务4宴会菜单的制作 250
项目三餐饮销售管理 260
任务1餐饮销售控制 260
任务2餐饮促销 271
项目四餐厅管理 286
任务1餐饮服务质量管理 286
任务2餐厅人员配置 304
参考书目 314