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- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504547948
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第一章 概述 1
1—1 川菜的形成 1
1—2 川菜的特征 2
1—3 川菜的现状 3
1—4 川菜的发展趋势 4
第二章 调味 5
2—1 调味的意义和作用 5
2—2 味和调味品 6
2—3 复合调味品的制作工艺 12
2—4 调味方法 15
2—5 调味的原则 16
2—6 凉菜调味 17
2—7 热菜调味 30
第三章 烹调方法 48
3—1 烹调对菜肴的作用 48
3—2 烹调基本操作知识 49
3—3 凉菜烹调 50
3—4 热菜烹调 64
第四章 川菜精加工工艺 93
4—1 整料出骨 93
4—2 制汤 95
4—3 制糁 97
第五章 创新菜肴 99
5—1 创新菜肴的意义和要求 99
5—2 组成菜肴基本因素的变化 99
5—3 创新菜肴实例 102