- 作 者：闫文胜主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7040140799
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第一章 西餐概述 1
第一节 西餐的概念与发展概况 1
第二节 西餐的主要菜式和风味特点 3
第二章 西餐基础知识 8
第一节 厨房设置 8
第二节 西餐厨房常用设备及工具 11
第三章 西餐原料知识 19
第一节 家畜肉 19
第二节 家禽和野味 20
第三节 水产品 22
第四节 肉制品和乳制品 27
第五节 蔬菜和果品 30
第六节 谷物类原料 34
第七节 西餐调味品和烹调用酒 35
第四章 西餐原料加工技术 43
第一节 刀工操作基本技法 43
第二节 蔬菜类原料的加工 45
第三节 肉类原料的加工 50
第四节 水产品原料的初加工 58
第五章 西餐常用烹调方法 62
第一节 烹调过程中的热传递 62
第二节 初步热加工 64
第三节 用油传热的烹调方法 66
第四节 用水传热的烹调方法 68
第五节 用空气传热的烹调方法 72
第六章 基础汤与少司 77
第一节 基础汤 77
第二节 少司 79
第七章 配菜 91
第一节 配菜基础知识 91
第二节 配菜制作 92
第八章 开胃菜和沙拉 103
第一节 开胃菜 103
第二节 沙拉 117
第九章 汤菜 125
第一节 清汤类 125
第二节 茸汤类 127
第三节 奶油汤类 130
第四节 浓肉汤类 133
第五节 蔬菜汤类 134
第六节 海鲜汤类 136
第七节 冷汤类 138
第十章 热菜 141
第一节 海鲜类菜肴制作实例 141
第二节 肉类菜肴制作实例 152
第三节 家禽类菜肴制作实例 169
第十一章 甜食 178
第一节 甜食少司制作实例 178
第二节 热甜食制作实例 179
第三节 冷甜食制作实例 183
第十二章 早餐与快餐 188
第一节 早餐 188
第二节 快餐食品 194
第十三章 西式面点 199
第一节 西式面点概述 199
第二节 面包的制作 200
第三节 蛋糕的制作 205
第四节 混酥类制品 209
第五节 清酥类制品 212
第六节 泡夫类制品 215
第七节 饼干 217
附录一 西餐烹调常用词汇 221
附录二 烹调度量表 229
附录三 模拟试题 230
主要参考书目 235