- 作 者：颜忠主编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787563720446
- 标注页数：247 页
- PDF页数：257 页
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概要 1
项目简释 1
能力目标 1
项目分解 1
模块一 认识畜、奶类原料 5
模块1.1市场调研 5
模块1.2畜肉部位分档取料 14
模块二 肉食园地 25
模块2.1旺火速成类菜肴制作 26
模块2.2牛肉清汤制作 39
模块2.3焖烩菜肴制作（西餐） 56
模块2.4小火烹制类菜肴制作 71
模块2.5中肉包制作 79
模块2.6模块考核（西餐） 89
模块2.7学生自我训练 89
模块2.8肉食园地模块考核（中菜） 90
模块三 缤纷骨排 93
模块3.1布朗少司及子少司制作 93
模块3.2中餐骨排类菜肴制作 113
模块3.3缤纷骨排模块考核（西餐） 125
模块3.4缤纷骨排模块考核（中菜） 126
模块四 全杂荟萃 129
模块4.1小笼包制作 129
模块4.2牛尾牛舌菜肴制作 134
模块4.3全杂荟萃模块考核（中点） 143
模块4.4下水类菜肴制作 144
模块4.5全杂荟萃模块考核（中菜） 157
模块五 奶味飘香 159
模块5.1奶类西点制作（一） 159
模块5.2奶类西点制作（二） 170
模块5.3奶类中菜制作 180
模块5.4奶类中点制作 187
模块六 腌腊制品与畜肉冷拼 189
模块6.1肉骨类中餐凉菜制作 189
模块6.2冷肉盘制作 200
模块6.3下水类中餐凉菜制作 226
模块6.4畜肉冷盘模块考核（中菜） 237
模块七畜、奶类烹饪项目综合考核 239
附表 245