- 作 者：陈光新编著
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7040140756
- 标注页数：167 页
- PDF页数：174 页
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绪论 什么是烹饪 1
第一节 烹饪学科中的基本概念 1
第二节 “烹饪概论”的学习方法 3
第一章 中国烹饪简史 5
第一节 中国烹饪的起源 5
第二节 中国烹饪的发展 8
第三节 中国烹饪的昌盛 25
第四节 中国烹饪史的启示 32
第二章 中国烹饪原理和技术规范 35
第一节 中国烹饪的要素和作用 35
第二节 中国烹饪的民族文化特质 37
第三节 中国烹饪的传统技术规范 41
第四节 中国烹饪工艺的现代化 48
第三章 中国菜品 51
第一节 中国菜品的属性与命名 51
第二节 中国菜品的构成 54
第三节 名菜的继承、创新与审定 62
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 65
第四章 中国筵宴 71
第一节 筵宴的特征和类别 71
第二节 筵宴的结构 75
第三节 筵宴设计的原则与要求 78
第四节 筵宴改革与试行分餐制 86
第五章 中国烹饪风味流派 92
第一节 什么是烹饪风味流派 92
第二节 中菜主要流派 95
第三节 中点主要流派 103
第四节 风味流派的走势 111
第六章 中国饮食民俗 113
第一节 饮食民俗概述 113
第二节 年节文化食俗 115
第三节 地方风情食俗 119
第四节 宗教信仰食俗 127
第五节 少数民族食俗 131
第六节 海外传入食俗 139
第七章 中国饮食文化 144
第一节 饮食文化概述 144
第二节 中国烹饪文化遗产 146
第八章 中国当代餐饮市场 150
第一节 中国当代餐饮市场的格局 150
第二节 市场需要新型厨师 156
第三节 时代呼唤“绿色餐饮” 157
第四节 中国餐饮走向世界 160
主要参考书目 166
第二版后记 167