烹饪工艺与营养禽、蛋类

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概要 1

模块一认识禽与蛋 3

附录常见禽、蛋类原料展示 18

模块二整禽出骨 33

模块2.1整禽出骨（鸡类）菜肴制作 33

模块2.2整禽出骨（鸭类）菜肴制作 55

模块2.3整禽出骨西式菜肴制作 72

模块三分割家禽 85

模块3.1分割家禽鸡菜制作 85

模块3.2分割家禽鸭菜制作 108

模块3.3分割家禽类西式菜肴制作 123

模块3.4分割家禽类面点制作 140

模块3.5分割家禽类花色饺子制作 147

模块四风味野禽 159

模块五绿色蛋品 177

模块5.1鸡蛋类菜肴制作 177

模块5.2其他蛋类菜肴制作 194

模块5.3蛋糕制作 210

模块5.4西餐蛋类菜肴制作 226

模块六禽类腌腊 235

模块七禽、蛋类冷菜 251

主要参考文献 270

烹饪工艺与营养 禽、蛋类