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- 作 者：中国就业培训技术指导中心组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787504590039
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第一部分 肉制品加工工技师第一章 原料及辅料选择 3
第一节 原料选择 3
第二节 辅料选择 28
第二章 原料修整 46
第三章 原料腌制 51
第四章 肉制品加工 55
第一节 腌腊制品加工 55
第二节 干制品加工 58
第三节 酱卤制品及油炸制品加工 65
第四节 熏烧烤制品加工 76
第五节 灌制品加工 83
第六节 西式火腿制品加工 89
第七节 中式火腿制品加工 93
第五章 技术创新 103
第一节 我国肉制品加工的历史沿革 103
第二节 我国各民族的肉食习俗 112
第三节 外国肉食习俗及肉制品发展 157
第六章 生产管理 165
第一节 成本核算 165
第二节 技术管理 171
第七章 培训指导 192
第一节 技术总结的编写 192
第二节 技术培训 195
第三节 操作指导 200
第二部分 肉制品加工工高级技师第八章 肉制品加工机械设备的使用与配套选择 205
第九章 产品试制 222
第十章 技术创新 233
第十一章 生产管理 245
第一节 技术管理 245
第二节 厂址选择与布局 258
第十二章 培训指导 283
参考文献 293