- 作 者：高秋英，林玥秀著
- 出 版 社：扬智文化事业股份有限公司
- 出版年份：2004
- ISBN：9578186460
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第一篇 导论 3
第一章 餐饮业的起源与特性 3
第一节 中西餐饮业的起源与发展 5
第二节 餐饮业的特性 9
第二章 餐饮业的类型与组织 15
第一节 餐饮业的类型 16
第二节 餐饮业的组织 43
第二篇 市场 61
第三章 餐饮的市场与行销 61
第一节 行销的定义与行销组合 63
第二节 餐饮业决定市场的步骤 67
第三节 餐饮业的推广 73
附录3-1餐饮业市场分析之项目及内容 86
第四章 菜单/饮料单的制作 91
第一节 菜单的内容 93
第二节 菜单的制作 117
第三节 饮料单的制作 129
第四节 菜单的订价 134
第三篇 制备 143
第五章 厨房的设备与整体规划 143
第一节 厨房的规划 145
第二节 厨房的设备 156
第六章 食物原料的采购、进货、储存与领料 165
第一节 采购 167
第二节 进货 176
第三节 储存 179
第四节 领料 189
第七章 餐饮的制备 193
第一节 食物的制备 194
第二节 饮料的制备 228
第八章 餐饮的卫生与安全 251
第一节 餐饮的卫生一食物中毒 253
第二节 餐饮操作的安全 271
附录8-1学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法 278
附录8-2餐饮业食品安全管制系统 283
第四篇 服务 293
第九章 餐饮的服务 293
第一节 餐饮服务的范围与技巧 294
第二节 高品质的餐饮服务 322
第三节 高品质服务的训练 329
第五篇 控制 341
第十章 餐饮的控制 341
第一节 餐饮制备的控制 342
第二节 成本控制 349
第三节 员工控制 360
第六篇 形象 375
第十一章 餐饮业的公关和危机管理 375
第一节 餐饮业的公关 376
第二节 餐饮业的危机管理 381
第七篇 趋势 393
第十二章 海峡两岸的餐饮业和未来发展趋势 393
第一节 海峡两岸餐饮业的现况 395
第二节 餐饮业的未来趋势 411