烹饪工艺与营养水产类

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概要 1

模块一认识水产品 5

模块1.1认识水产品的种类 5

模块1.2认识水产品的部位组成 16

附录常见水产品原料展示 27

模块二水产品冷菜制作 47

模块2.1水产品中餐冷菜制作 47

模块2.2水产品西餐冷菜制作 65

模块三一鱼六吃制作 73

模块3.1一鱼六吃制作 73

模块3.2西式鱼肴制作 97

模块3.3油酥面点制作 113

模块四缔子菜点制作 119

模块4.1鱼圆制作 119

模块4.2面点制作 134

模块五全鱼菜肴制作 143

模块5.1中式全鱼菜肴制作 143

模块5.2西式全鱼菜肴制作 161

模块六无鳞鱼、软体鱼类菜肴制作 169

模块七贝类、甲壳类菜肴制作 181

模块7.1贝类、甲壳类中式菜肴制作 181

模块7.2贝类、甲壳类西式菜肴制作 193

模块7.3虾饺制作 201

模块八水产品项目总结 205

参考文献 221

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