- 作 者：马开良主编（南京旅游职业学院）
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787040304794
- 标注页数：295 页
- PDF页数：306 页
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项目一 设计厨房 1
模块一 厨房总体设计 2
模块二 厨房环境设计 11
模块三 主厨房、中央厨房设计 19
模块四 中餐烹调厨房设计 27
模块五 冷菜、烧烤厨房设计 30
模块六 面点、包饼厨房设计 34
模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计 38
思考训练 45
项目二 配备物资 46
模块一 厨房设备用具选配原则 46
模块二 厨房加工、冷冻、冷藏设备 49
模块三 厨房加热设备 52
模块四 厨房其他设备与用具 57
模块五 厨房设备用具管理 64
思考训练 76
项目三 组织建制 78
模块一 厨房组织机构 78
模块二 厨房岗位职责 86
模块三 厨房与相关部门的沟通联系 95
思考训练 99
项目四 锤炼队伍 100
模块一 厨房人员配备 100
模块二 厨房人员招聘与培训 105
模块三 厨房员工考核、评估与激励 110
思考训练 126
项目五 选择菜品 127
模块一 顾客需求分析 127
模块二 菜品选择与结构平衡 132
模块三 制定菜单 137
模块四 菜肴定价 149
模块五 菜品组合评估 159
思考训练 165
项目六 节点运转 166
模块一 原料加工管理 166
模块二 配份、烹调与开餐管理 172
模块三 冷菜、点心生产管理 185
模块四 标准食谱管理 188
模块五 产品质量解析 194
模块六 产品质量控制 205
思考训练 214
项目七 开发创新 215
模块一 创新精神与策略 215
模块二 菜点创新原则 223
模块三 菜点创新方法 228
模块四 菜点创新程序 233
模块五 创新菜点的后续管理 236
思考训练 239
项目八 安全卫生 240
模块一 安全卫生规范 241
模块二 安全卫生管理原则 250
模块三 食品添加剂与HACCP管理 254
模块四 食物中毒与预防 262
模块五 厨房卫生管理 267
模块六 厨房安全管理 271
思考训练 280
参考文献 281
附录 现代厨政管理考试大纲 282