- 作 者：周文涌主编
- 出 版 社：北京：北京师范大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787303169955
- 标注页数：197 页
- PDF页数：207 页
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项目一 菜品开发与创新 1
任务1 菜品研发的技巧 2
任务2 菜品创新的方法 8
任务3 菜品创新的推广 13
项目二 热菜设计与开发 19
任务1 食材的巧用变化 20
任务2 调味品的组合变化 24
任务3 菜点结合变化 27
任务4 烹饪技法变化 31
任务5 热菜造型变化 33
项目三 冷拼食雕研发设计 40
任务1 冷菜制作变化 41
任务2 冷菜拼摆变化 45
任务3 花色拼盘创新 50
任务4 食雕材料创新 55
任务5 食雕技法创新 58
项目四 面点的创新变化 65
任务1 面团研发创新 66
任务2 馅心的变化与创新 70
任务3 面点造型变化与创新 77
项目五 菜品包装设计 91
任务1 菜品造型设计 92
任务2 器具匹配设计 98
任务3 盘饰点缀设计 103
任务4 菜品命名设计 109
项目六 菜单设计 117
任务1 零点菜单设计 118
任务2 套餐菜单设计 123
任务3 自助餐菜单设计 127
任务4 筵席菜单设计 133
项目七 现代流行创新菜 139
任务1 江湖菜 140
任务2 迷宗菜 145
任务3 农家菜 152
任务4 私房菜 158
任务5 分子美食 162
项目八 展台策划与设计 169
任务1 筵席展台设计与制作 170
任务2 美食展台策划与设计 175
任务3 展台主题雕刻设计 186