- 作 者：王芳主编；刘海英，母健伟副主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787562490500
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模块1西餐原料基础 2
项目1烹饪原料概述 2
任务1烹饪原料的概念 3
【练习与思考】 4
任务2烹饪原料鉴别与选用的意义与方法 5
【练习与思考】 6
项目2烹饪原料的分类及组织结构 7
任务1烹饪原料的分类 8
【练习与思考】 10
任务2烹饪原料的组织结构 11
【练习与思考】 13
项目3中西餐烹饪原料 14
任务1西餐烹饪原料的特点 15
【练习与思考】 16
任务2中西餐烹饪原料的融合 17
【练习与思考】 18
模块2植物性原料 20
项目1蔬菜类原料 20
任务1叶菜类原料 21
【练习与思考】 24
任务2茎菜类原料 26
【练习与思考】 28
任务3根菜类原料 30
【练习与思考】 31
任务4果菜类原料 32
【练习与思考】 34
任务5花菜类原料 36
【练习与思考】 37
项目2粮食类原料 38
任务1稻米原料 39
【练习与思考】 41
任务2麦类原料 42
【练习与思考】 45
任务3杂粮类原料 47
【练习与思考】 48
项目3食用菌类原料 49
任务1常用食用菌类原料 50
【练习与思考】 51
任务2珍贵食用菌类原料 52
【练习与思考】 53
项目4果品类原料 55
任务1鲜果类原料 56
【练习与思考】 61
任务2干果类原料 63
【练习与思考】 65
模块3动物性原料 68
项目1家畜类原料 68
任务1牛 69
【练习与思考】 71
任务2羊 72
【练习与思考】 73
任务3猪 74
【练习与思考】 75
任务4肉制品原料 77
【练习与思考】 80
任务5乳制品原料 82
【练习与思考】 86
项目 2家禽类原料 88
任务1鸡 89
【练习与思考】 91
任务2鸭 92
【练习与思考】 93
任务3鹅 94
【练习与思考】 95
任务4鸽 96
【练习与思考】 97
任务5蛋类原料 98
【练习与思考】 99
项目3水产品类原料 101
任务1鱼类原料 102
【练习与思考】 105
任务2贝壳类原料 108
【练习与思考】 111
模块4调辅原料 114
项目1调味品原料 114
任务1一般调味品 115
【练习与思考】 119
任务2常用香草和香料 121
【练习与思考】 126
项目 2辅助原料 128
任务1常用辅助调味原料 129
【练习与思考】 132
任务2调味腌制品原料 133
【练习与思考】 134
任务3食品添加剂 136
【练习与思考】 139
参考文献 141