- 作 者：张首玉主编
- 出 版 社：北京：中国科学技术出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787504663986
- 标注页数：308 页
- PDF页数：320 页
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第一章 概论 1
第一节 中国居民营养与健康状况 1
第二节 中国居民平衡膳食指南 3
第三节 营养配餐与设计的职业认知 7
复习思考题 13
第二章 营养配餐的准备 14
第一节 市场调查 14
第二节 餐饮成本核算知识 26
第三节 卫生督导 34
第四节 烹饪原料感官质量检验与保管 36
复习思考题 39
第三章 膳食调查和评价 40
第一节 食物摄入量调查 40
第二节 膳食摄入量调查方法 48
第三节 膳食调查结果的计算与分析 77
复习思考题 92
第四章 人群营养状况评价 93
第一节 人体体格测量 93
第二节 实验室指标收集和判断 104
复习思考题 111
第五章 食品营养价值评价 112
第一节 预包装食品的营养标签 112
第二节 食品营养价值评价 127
复习思考题 143
第六章 营养菜点设计与制作 144
第一节 营养菜点的设计原则与方法 144
第二节 营养菜点的搭配宜忌 149
第三节 补充营养素的营养菜点 152
复习思考题 172
第七章 营养食谱的制定 173
第一节 营养需要和食物种类确定 173
第二节 营养成分计算法编制食谱 186
第三节 食物交换份法编制食谱 196
第四节 食谱调整和评价 206
复习思考题 227
第八章 不同人群营养餐的制作 228
第一节 不同年龄人群营养配餐设计与制作 228
第二节 特殊疾病人群营养配餐设计与制作 239
第三节 特殊工作环境下人群营养配餐设计与制作 260
复习思考题 279
第九章 营养咨询和教育 280
第一节 营养与食品安全知识咨询 280
第二节 营养教育 300
复习思考题 307
主要参考文献 308