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- 作 者：孙京新主编；周光宏丛书主编
- 出 版 社：北京：中国农业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787109185340
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绪论 1
一、调理肉制品的范畴 1
二、调理肉制品加工业的发展历程 1
三、调理肉制品加工业的现状与发展前景 2
第一章 调理肉制品加工原料与辅料 5
一、主要原料 5
二、主要辅料 7
第二章 冷冻调理肉制品 31
一、加工技术 32
二、典型制品加工工艺 59
第三章 真空调理肉制品 102
一、通用加工技术 102
二、典型制品加工工艺 104
三、真空调理肉制品优、缺点及其他特性 105
第四章 含气调理肉制品 109
一、加工原理 109
二、加工工艺 112
三、加工关键设备 116
四、与其他加工工艺的比较及产品特性 122
五、含气调理技术应用 125
第五章 其他调理肉制品 129
一、加工原理 129
二、加工技术 133
三、典型制品加工工艺 141
第六章 调理肉制品质量安全控制 145
一、质量安全存在的问题 145
二、加工HACCP体系 147
三、可追溯系统 154
四、冷链物流技术 163
五、保鲜技术 169
参考文献 178