食物与厨艺 蔬果香料谷物

审定者记 9

第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料 12

以植物为食 12

植物的本质 12

植物的定义 16

植物性食品的历史 18

植物性食品和健康 23

蔬果的营养要素：维生素 23

植物性化学物质 24

植物性纤维 28

部分蔬果所含毒素 29

新鲜农产品和食物中毒 32

蔬果的成分和特色 33

植物的构造：细胞、组织和器官 33

植物的质地 37

植物的颜色 39

植物的风味 43

处理、储藏蔬果 49

收成后的变化 49

处理新鲜农产品 50

储存环境 50

温度控制：冷藏 51

温度控制：冷冻 52

烹调新鲜蔬果 53

热量如何影响蔬果特性 53

热水：沸煮、蒸煮、加压烹调 60

热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤 62

微波炉烹调 64

粉碎和萃取 65

保存蔬果 70

干燥和冷冻干燥 70

发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄 71

蜜饯 76

罐头 79

第二章 常见蔬菜 82

块根和块茎 82

马铃薯 82

甘薯 86

热带块根和块茎 87

胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等 89

莴苣家族：菊芋、波罗门参、鸦葱和牛蒡 91

其他常见块根和块茎 92

下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等 94

甜菜 94

芹菜根 94

甘蓝家族：芜菁、萝卜 95

洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱 96

茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等 100

芦笋 100

胡萝卜家族：芹菜和小茴香 101

甘蓝家族：球茎甘蓝和芜菁甘蓝 102

热带茎菜：竹笋和棕榈心 103

其他茎菜和柄菜 104

叶菜类：莴苣、甘蓝等 106

莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶 106

甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等 108

菠菜和恭菜 113

各式绿色叶菜 114

花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等 116

以花为食材 116

朝鲜蓟 118

甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜 119

当作蔬菜食用的果实 120

茄科家族：番茄、番椒、茄子等 120

南瓜和黄瓜家族 125

豆科家族：鲜豆和豌豆 128

其他当作蔬菜食用的果实 130

海藻 136

绿藻、红藻和褐藻 137

海藻的风味 138

菇蕈类、松露及其近亲 139

共生及出自腐朽的生物 139

菇蕈类的构造和特质 140

菇蕈类的独有风味 140

菇蕈类的储藏、处理方式 141

菇蕈类烹调法 142

松露 142

俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌 143

真菌蛋白，或称素肉 145

第三章 常见果实 148

果实的形成过程：熟成 148

熟成前期：成长和膨胀 148

乙烯和酵素的作用 150

两类熟成作用，两种处理方式 151

温带果实：苹果和梨、核果和浆果 152

仁果：苹果、梨及其近亲 152

核果：杏、樱桃、桃子和李子 157

浆果、葡萄和奇异果 161

其他温带果实 168

热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等 170

甜瓜 170

干旱气候区果实：无花果、海枣果等 172

柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲 175

常见热带果实 183

第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡 194

风味和调味料的本质 194

风味＝一部分味觉＋大部分嗅觉 194

味觉和嗅觉的变动世界 195

调味料都是化学武器 196

把危险变趣味：加入食物里 196

香草和香料的化学作用与特质 197

多数调味料都和油脂很像 197

香草或香料的风味是多种风味混合而成 197

风味家族：萜烯类 198

风味家族：酚类 199

风味家族：辛辣化学物质 199

为什么痛苦会让人觉得愉快 202

香草、香料和健康 203

香草和香料的处理和保存 204

保存芳香化合物 204

保存新鲜香草 204

新鲜香草的干燥处理 205

香草和香料的烹饪用途 206

风味萃取 206

以酱汁腌渍或香料直接干涂 208

用香草和香料来涂覆食材 208

风味萃取液：调味油、醋和酒精 209

风味的演变 210

用香草和香料让菜肴变浓稠 211

常见香草 212

薄荷家族 212

胡萝卜家族 218

月桂家族 221

其他常见香草 223

温带香料 229

胡萝卜家族 229

甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵 232

豆科家族：甘草根和葫芦巴豆 235

辣椒 236

其他温带香料 239

热带香料 242

茶和咖啡 255

咖啡因 256

茶、咖啡和健康 256

茶和咖啡的冲泡用水 257

茶 257

咖啡 264

木头烟熏和炭烧 274

燃木的化学作用 274

熏液 276

第五章 种子：谷子、豆子和坚果 277

以种子为食 277

种子的定义 278

种子和健康 280

种子的珍贵植物性化学物质 281

种子带来的问题 281

种子是常见的食物过敏原 282

种子中毒和食物中毒 282

种子的组成和特质 283

种子的组成部位 283

种子的蛋白质：可溶和不可溶 284

种子的淀粉：有序和无序样式 284

种子的油脂 286

种子的风味 287

处理、备制种子 287

储藏种子 287

芽苗 288

料理种子 288

谷类植物 290

谷子的构造和组成 290

碾磨和精制 291

早餐谷片 292

小麦 294

大麦 299

黑麦 300

燕麦 301

稻谷 302

玉蜀黍 309

次要谷物 314

准谷物 316

荚果：豆子和豌豆 318

荚果的构造和组成 318

荚果和健康：耐人寻味的大豆 320

荚果和胃肠积气问题 321

豆子的风味 322

豆芽 322

料理荚果 322

几种常见荚果的特性 326

大豆和大豆制品 331

坚果和其他高油脂种子 339

坚果的构造和特质 339

坚果的营养价值 340

坚果风味 341

处理、储藏坚果 341

料理坚果 342

几种常见坚果的特性 344

其他高油脂种子的特性 354

参考资料 357