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- 作 者：霍亿亿主编
- 出 版 社：北京：中国物资出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787504741714
- 标注页数：102 页
- PDF页数：108 页
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第一章 冷菜的基础知识 1
第一节 认识冷菜 1
第二节 冷菜制作常用的工具和设备 4
第三节 冷菜制作常用的原料 9
第二章 冷菜的调味方法 24
第一节 冷菜调味的作用和方法 24
第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制 27
第三章 冷菜的烹调方法 39
第一节 拌、炝、腌烹调方法 39
第二节 卤、冻、蒸烹调方法 42
第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法 45
第四章 常用冷菜制作实例 49
第一节 凉拌菜制作实例 49
第二节 卤水类菜肴制作实例 58
第三节 烧腊类菜肴制作实例 67
第四节 刺身类菜肴制作实例 72
第五节 其他类冷菜制作实例 75
第五章 冷盘的制作方法 83
第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法 83
第二节 花色冷盘制作实例 89
参考文献 102