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- 作 者：张春晖主编
- 出 版 社：北京：中国农业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787109184800
- 标注页数：118 页
- PDF页数：130 页
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绪论 1
一、发酵肉制品的概念 1
二、发酵肉制品的种类 1
三、发酵肉制品的特点 3
四、发酵肉制品的发展历史、现状和趋势 5
第一章 肉制品发酵过程中的主要变化 7
一、物性学变化 7
二、物理变化 11
三、生物化学变化 13
第二章 微生物发酵剂 27
一、常用微生物发酵剂 27
二、常用微生物发酵剂的作用 37
三、常用微生物发酵剂的应用 40
四、常用微生物发酵剂的分离、筛选和鉴定 42
五、常见的微生物发酵方法 46
第三章 发酵色拉米的加工技术 50
一、不同种类色拉米的加工工艺 50
二、影响色拉米加工的主要因素 62
三、常见的质量缺陷及原因 74
四、新技术在发酵色拉米加工中的应用 75
第四章 发酵火腿的加工技术 76
一、不同种类火腿的加工工艺 76
二、影响火腿加工的主要因素 92
三、常见的质量缺陷及原因 96
四、发酵火腿的贮藏要求 97
五、新技术在发酵火腿加工中的应用 99
第五章 发酵肉制品质量控制 101
一、GMP与食品质量安全 101
二、SSOP与食品质量安全 103
三、HACCP与食品质量安全 108
四、GMP、SSOP、HACCP间的关系 113
五、发酵肉制品质量控制体系的建立 113
参考文献 116