- 作 者：姚春霞主编；杨孝刘，王志远副主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787030349019
- 标注页数：151 页
- PDF页数：160 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源160 ≥151页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
模块一 冷盘制作与食品雕刻概述 1
专题一 冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展 2
专题二 冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求 6
模块二 冷菜制作工艺 11
专题一 炝、拌工艺 12
专题二 煮、卤、酱工艺 19
专题三 醉、糟、泡工艺 28
专题四 蜜汁、挂霜工艺 36
专题五 焗、酥工艺 43
专题六 腌、腊、熏工艺 48
专题七 蒸、冻工艺 54
专题八 冷菜的调味 60
模块三 冷菜装盘 71
专题一 冷菜装盘的基本要求 72
专题二 冷盘拼摆的常用手法和步骤 74
专题三 冷菜装盘的类型及式样 77
专题四 冷菜花色拼盘的要求 80
专题五 冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆 83
模块四 食品雕刻基础知识 89
专题一 食品雕刻的类型 90
专题二 食品雕刻的基本形态和变形 92
专题三 食品雕刻的基本步骤 96
专题四 食品雕刻的常用原料和基本工具 100
专题五 食品雕刻的常用刀工手法 102
专题六 食品雕刻半成品及成品的保存方法 103
模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例 105
专题一 花卉类食品雕刻 106
专题二 鱼虾类食品雕刻 110
专题三 禽鸟类食品雕刻 112
专题四 畜类、兽类食品雕刻 120
专题五 风景建筑类食品雕刻 122
专题六 其他类食品雕刻 124
模块六 泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介 129
专题一 泡沫雕刻 130
专题二 琼脂雕刻 131
专题三 糖艺 132
模块七 食品雕刻创作设计与制作训练 135
专题一 食品雕刻创作设计 136
专题二 食品雕刻的制作方法 139
专题三 食品雕刻的训练 143
专题四 食品雕刻的创作 147
主要参考文献 151