食品微生物学

第1章 绪论 1

1.1 微生物的概念及其特点 1

1.2 微生物学发展简史 3

1.3 微生物学的研究对象与任务 6

第2章 原核微生物 9

2.1 细菌 9

2.2 放线菌 32

2.3 蓝细菌 36

2.4 支原体、立克次氏体和衣原体 38

思考题 41

第3章 真核微生物 42

3.1 真菌细胞的结构特征 42

3.2 霉菌的形态与结构 48

3.3 酵母菌的形态和结构 52

3.4 真菌的生长与繁殖方式 55

3.5 真菌分类鉴定及分类系统概述 57

思考题 60

第4章 非细胞生物——病毒和亚病毒 61

4.1 病毒的生物学本质 63

4.2 病毒的形态结构与功能 65

4.3 病毒的增值 70

4.4 亚病毒粒子 74

4.5 病毒的抵抗力与变异 77

4.6 病毒的分类与命名 80

思考题 84

第5章 微生物的营养和培养基 85

5.1 微生物的六类营养要素 85

5.2 微生物的营养类型 90

5.3 营养物质进入细胞的方式 92

5.4 培养基 96

思考题 101

第6章 微生物的生长繁殖及其控制 103

6.1 微生物的生长 103

6.2 微生物的生长规律 107

6.3 环境对生长的影响及生长的测定 112

6.4 微生物生长繁殖的控制 117

思考题 122

第7章 微生物的代谢 123

7.1 能量的来源 123

7.2 微生物产能代谢 124

7.3 微生物的耗能代谢 130

7.4 微生物代谢的调节 134

思考题 137

第8章 微生物的遗传与变异 138

8.1 遗传变异的物质基础 138

8.2 微生物的突变与修复 142

8.3 可移动的遗传因子和染色体外遗传因子 155

8.4 突变与育种 161

8.5 基因重组和育种 164

8.6 菌种的衰退、复壮和保藏 174

思考题 179

第9章 传染与免疫 181

9.1 传染 181

9.2 非特异性免疫 186

9.3 特异性免疫 190

思考题 205

第10章 微生物在食品制造中的作用 206

10.1 食品制造中的细菌及其作用 206

10.2 食品制造中的酵母及其应用 210

10.3 食品制造中的霉菌及其应用 212

10.4 食品制造中的微生物酶制剂 213

思考题 215

第11章 食品的微生物污染及腐败变质 216

11.1 食品的微生物污染来源与途径 216

11.2 食品的细菌污染 220

11.3 食品的腐败变质 222

11.4 食品微生物污染的控制 233

思考题 236

第12章 基础实验 237

12.1 细菌染色法和普通光学显微镜的使用 237

12.2 微生物的形态观察 246

12.3 培养基的制备及灭菌 251

12.4 微生物大小及数量的测定 255

12.5 微生物生理生化反应 263

第13章 专业实验 268

参考文献 285