- 作 者：郭志鹏，王莹主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787504482082
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上篇 烹饪原料 1
第一章 绪论 3
第一节 烹饪原料的成分及分类 3
第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法 6
第三节 烹饪原料常用保管的方法 11
第四节 原料加工概述 14
第二章 粮食类 18
第一节 粮食类原料基础知识 18
第二节 小麦与面粉 20
第三节 稻谷与稻米 25
第四节 谷类杂粮 28
第五节 薯类 29
第六节 豆类 30
第七节 粮食制品 31
第八节 粮食类的品质鉴别 33
第九节 粮食类的保管 34
第三章 畜禽类 36
第一节 常见畜类 36
第二节 家畜副产品 45
第三节 常见禽类 50
第四节 禽类副产品 58
第五节 乳品类 59
第四章 蔬菜类 63
第一节 蔬菜的化学组成和分类 63
第二节 根菜类蔬菜 64
第三节 茎菜类蔬菜 67
第四节 叶菜类蔬菜 74
第五节 花菜类蔬菜 80
第六节 果菜类蔬菜 81
第七节 孢子植物类蔬菜 87
第八节 蔬菜制品 93
第九节 蔬菜的品质检验和贮存 95
第五章 水产类 99
第一节 水产品概述 99
第二节 常见淡水鱼类 102
第三节 常见海水鱼类 114
第四节 常见虾类 121
第五节 常见蟹类 125
第六节 常见软体贝类 127
第七节 其他水产类 133
第八节 水产制品 137
第九节 常见水产品的品质鉴别与保管 140
第六章 果品类 146
第一节 果品原料概述 146
第二节 鲜果类 149
第三节 常见干果类 160
第四节 常见果品制品 165
第七章 调味类 168
第一节 调味原料概述 168
第二节 咸味类调味品 170
第三节 甜味调料 173
第四节 酸味调料 174
第五节 辣味调料 176
第六节 鲜味调料 178
第七节 香味调味品 180
第八章 辅助原料 183
第一节 食用油脂 183
第二节 食品添加剂 189
第三节 滋补药材类 194
下篇 原料加工 201
第一章 刀工技术 203
第一节 常用刀具与砧墩种类 203
第二节 刀工刀法 205
第二章 刀工成形工艺 220
第一节 刀工成形 220
第二节 剞花工艺 227
第三章 烹饪原料初步加工 232
第一节 鲜活原料的初步加工 232
第二节 特殊原料与特殊加工方法 237
第四章 常用原料的拆骨出肉 241
第一节 鸡（鸭）的分档取料 241
第二节 鸡（鸭）的整料去骨 243
第三节 鱼拆骨去 245
第四节 猪腿肉拆骨 246
第五章 干货原料的涨发 249
第一节 干货涨发的意义 249
第二节 干货原料的涨发方法 250
第三节 干货原料涨发实例 255
第六章 配菜方法 259
第一节 配菜慨述 259
第二节 配菜的原则和方法 261
第三节 菜肴命名的方法和要求 263
第七章 凉菜制作 267
第一节 凉菜制作的特点和要求 267
第二节 冷盘的制作步骤和手法 269
第三节 冷盘的种类 270