- 作 者：邵万宽主编；史红根，罗林安副主编；颜忠，郝志阔，戴明权参编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787563724956
- 标注页数：390 页
- PDF页数：401 页
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模块一 烹调入门 1
任务一 认识烹调工艺 2
任务二 走进现代厨房 11
任务三 烹调操作前的准备 23
模块二 原料初加工工艺 34
任务一 鲜活原料的加工 35
任务二 干货原料的加工 45
任务三 其他原料的加工 53
模块三 刀工切割工艺 60
任务一 刀工与刀法 61
任务二 料形加工工艺 70
任务三 整料的分割工艺 77
模块四 菜肴组配工艺 91
任务一 单一菜肴的组配 92
任务二 整套菜肴的组配 112
模块五 烹制工艺 133
任务一 热的传递与控制 134
任务二 火候及其运用 146
任务三 初步熟处理工艺 152
模块六 调和工艺 169
任务一 菜肴调味工艺 170
任务二 菜肴调香调色工艺 195
任务三 菜肴调质工艺 207
模块七 冷菜烹调方法 234
任务一 冷制冷吃烹调法 235
任务二 热制冷吃烹调法 251
模块八 热菜烹调方法 269
任务一 水传热烹调法 271
任务二 油导热烹调法 287
任务三 其他传热烹调法 307
模块九 菜肴盛装工艺 325
任务一 菜肴造型的基本手法 327
任务二 菜肴盛装的基本手法 341
模块十 烹调工艺的革新 352
任务一 传统工艺的继承与创新 353
任务二 食物原料的变化与出新 360
任务三 烹调工艺的变化与出新 369
任务四 不同风格的嫁接与革新 380
参考文献 390