- 作 者：王立国，刘利主编
- 出 版 社：北京：中国财富出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787504747518
- 标注页数：230 页
- PDF页数：239 页
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第一章 西餐概述 1
第一节 西餐的概念起源及发展概况 1
第二节 西餐主要菜式及特点 5
第三节 西餐的组成及工艺特点 9
第二章 西餐常用工具与设备 13
第一节 西餐厨房工具 13
第二节 西餐厨房常用设备 15
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用 21
第三章 西餐厨房的组织 23
第一节 西餐厨房组织结构的设置 23
第二节 西餐厨房的岗位职责要求 25
第三节 西餐厨房的安全卫生 28
第四章 西餐原料 32
第一节 禽、畜肉类原料及制品 32
第二节 水产品类原料、乳及乳制品 37
第三节 果品类、蔬菜类原料 42
第四节 常用调味品、香料及烹调用酒 50
第五章 西餐原料加工工艺 62
第一节 西餐原料的初加工工艺 62
第二节 分档剔骨出肉工艺 66
第三节 切割、整理成型工艺 71
第六章 西餐制汤工艺 79
第一节 基础汤及高汤制作 79
第二节 汤菜概述及汤菜制作工艺 83
第七章 西餐少司的制作工艺 92
第一节 西餐少司概述 92
第二节 西餐少司的制作 94
第八章 西餐冷菜制作 103
第一节 冷菜概述 103
第二节 开胃菜及制作实例 108
第三节 沙拉及制作实例 113
第四节 其他冷菜的制作 119
第五节 冷菜装盘工艺 125
第九章 西餐配菜工艺 129
第一节 配菜的概述 129
第二节 配菜的制作与排盘装饰 131
第十章 西餐热菜制作工艺 146
第一节 烹调过程中的热传递 146
第二节 临灶要求和肉类烹制程度测试 148
第三节 西餐热菜调味概述 151
第四节 热菜烹调方法及制作实例 152
第十一章 西餐西点制作工艺 165
第一节 西式面点概述 165
第二节 西式面点制作工艺及实例 168
第三节 西点装饰工艺及实例 180
第四节 甜食 183
第十二章 早餐、快餐与小吃 188
第一节 西式早餐的特点与分类 188
第二节 蛋类菜肴的制作及实例 190
第三节 早餐热菜的制作及实例 192
第四节 西式快餐与小吃 195
第十三章 西餐中菜单的筹划和设计 202
第一节 西餐菜单的概述和种类 202
第二节 西餐菜单的筹划与定价 209
第三节 西餐菜单的设计 215
参考文献 223
附录 专业外语知识 224