- 作 者：张水芳主编；王焕宇副主编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787563724031
- 标注页数：297 页
- PDF页数：308 页
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第一模块 入职篇 3
第一章 餐饮部概况 3
第一节 餐饮概述 3
第二节 餐饮部概述 11
第三节 餐饮发展现状及趋势 20
第二模块 技能篇 29
第二章 餐饮服务技能与技巧 29
第一节 托盘 29
第二节 餐巾折花 32
第三节 斟酒 40
第四节 摆台 47
第五节 菜肴服务 51
第六节 其他技能 54
第三模块 业务篇 61
第三章 零点服务 61
第一节 中餐零点服务流程与规范 61
第二节 西餐零点服务流程与规范 72
第三节 其他服务流程与规范 85
第四章 宴会服务 92
第一节 宴会概述 92
第二节 宴会预订 100
第三节 宴会准备工作 111
第四节 宴会服务流程设计 120
第五节 其他宴会服务 129
第四模块 管理篇 141
第五章 原材料管理 141
第一节 原材料采购管理 141
第二节 原材料验收管理 157
第三节 原材料库存管理 164
第六章 厨房管理 182
第一节 厨房组织结构及岗位职责 183
第二节 厨房的设计与布局的要求 193
第三节 厨房业务管理 202
第七章 菜单管理 218
第一节 菜单概述 218
第二节 菜肴选择与定价 230
第八章 餐饮成本控制 244
第一节 餐饮成本概述 244
第二节 餐饮成本控制 248
第九章 餐饮服务质量控制 256
第一节 餐饮服务质量 256
第二节 餐饮服务质量的控制 260
第十章 客户关系管理 268
第一节 客户及客户关系管理 268
第二节 VIP界定与管理 280
参考文献 297