- 作 者：王作鐤，曾永福主编
- 出 版 社：厦门：厦门大学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787561539408
- 标注页数：266 页
- PDF页数：277 页
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第一章 概述 1
第二章 刀工技术 4
第一节 刀工技术概述 4
第二节 刀法种类及操作方法 5
第三节 花形原料刀法 18
第四节 原料切配形状及应用 20
第三章 鲜活原料的初加工 23
第一节 植物性原料初加工 23
第二节 畜类原料的初加工 25
第三节 禽类原料的初加工 27
第四节 水产品原料的初加工 29
第四章 烹饪原料取料与整料出骨 32
第一节 常用水产品的出肉加工 32
第二节 烹饪整料出骨（实践） 35
第五章 干货原料涨发 40
第一节 干货原料的特点与存储方法 40
第二节 干货原料的品质鉴定与涨发方法 42
第三节 干货原料涨发实例 50
第六章 中式热菜的配菜 58
第一节 配菜的要求与意义 58
第二节 配菜的要求 60
第三节 配菜的方法 63
第七章 原料初步熟处理 67
第一节 焯水 67
第二节 过油 69
第三节 汽蒸 71
第四节 走红 72
第八章 火候 74
第一节 火候的概念 74
第二节 传热方式和传热介质 76
第三节 加热中原料的变化 80
第九章 制汤 83
第一节 制汤的意义和汤汁的分类 83
第二节 常见汤汁的制作 85
第十章 调味 87
第一节 调味的作用和特点 87
第二节 常用调味品 89
第三节 调味的方法和过程 101
第四节 常见菜肴的调味 102
第十一章 上浆、挂糊和勾芡 118
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 118
第二节 上浆 121
第三节 挂糊 124
第四节 勾芡 128
第十二章 热菜制作方法 134
第一节 炒 134
第二节 煸 144
第三节 熘 146
第四节 爆 152
第五节 炸 154
第六节 烹 163
第七节 烧 168
第八节 扒 172
第九节 焖 175
第十节 煨 178
第十一节 炖 180
第十二节 煮 184
第十三节 涮（烫） 186
第十四节 汆 189
第十五节 烩 192
第十六节 蒸 195
第十七节 煎 198
第十八节 贴 201
第十九节 塌 202
第二十节 烤 204
第二十一节 盐焗 208
第二十二节 蜜汁 210
第二十三节 拔丝 212
第二十四节 挂霜 215
第二十五节 熏 217
第二十六节 微波烹调 219
第十三章 冷菜制作工艺 222
第一节 冷菜工艺概述 222
第二节 冷菜的加工制作 225
第三节 冷菜拼摆装盘 242
第四节 冷菜的卫生控制 251
第十四章 菜肴的造型与命名 255
第一节 菜肴的造型与菜肴装饰美化技术 255
第二节 中国菜肴的命名规律与原则 257
参考文献 266