- 作 者：黄明超编著
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787504592552
- 标注页数：337 页
- PDF页数：347 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源347 ≥337页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
第一章 绪论 1
复习思考题 9
第二章 粤菜的发展历程与特色 10
第1节 粤菜的形成与发展 10
第2节 广东名菜总体特征的量化分析 15
第3节 粤菜的组成 23
第4节 粤菜的特点 26
复习思考题 28
第三章 烹饪原料 30
第1节 烹饪原料概述 30
第2节 烹饪原料的保管 32
第3节 畜类原料 34
第4节 禽类原料 38
第5节 水产类原料 41
第6节 野生类原料 46
第7节 蔬果类原料 49
第8节 干货原料 54
第9节 粮食类原料 59
第10节 调辅原料 62
复习思考题 64
第四章 鲜活原料的初步加工工艺 67
第1节 鲜活原料初步加工的原则 67
第2节 蔬菜的初步加工工艺 69
第3节 水产品的初步加工工艺 74
第4节 禽类的初步加工工艺 79
第5节 畜兽类的初步加工工艺 81
复习思考题 83
第五章 干货涨发加工工艺 84
第1节 干货涨发加工的目的与基本要求 84
第2节 干货涨发加工的方法及原理 86
第3节 干货涨发加工实例 90
复习思考题 99
第六章 刀工技术 101
第1节 刀工的意义、作用与基本要求 101
第2节 刀工工具的使用与保养 103
第3节 刀法的运用 106
第4节 原料的成形 115
第5节 原料的分档与整料出骨 121
复习思考题 129
第七章 配菜工艺 130
第1节 配菜的作用、类型与技能要求 130
第2节 配菜的方法 133
第3节 料头 136
第4节 菜品的命名 139
复习思考题 141
第八章 烹制前的预制 142
第1节 馅料 142
第2节 烹饪原料的初步熟处理 151
第3节 上浆、上粉、拌粉 158
第4节 烹制前的原料造型基本工艺 165
第5节 排菜 168
复习思考题 169
第九章 烹调基础 171
第1节 烹与调 171
第2节 火候 175
第3节 调味 186
复习思考题 202
第十章 烹调方法 204
第1节 烹调技法 204
第2节 烹调法 211
第3节 主食的烹调方法 282
复习思考题 286
第十一章 菜品的造型艺术 287
第1节 菜品造型艺术的特点及造型的一般要求 287
第2节 热菜造型艺术 290
第3节 冷菜造型艺术 297
第4节 菜品造型艺术设计 300
第5节 食品雕刻 302
复习思考题 308
第十二章 筵席菜单与菜品成本核算 310
第1节 筵席菜单的编写 310
第2节 净毛料量的计算 316
第3节 成本核算 327
第4节 售价计算 330
复习思考题 337