- 作 者：王作鐤，曾永福主编
- 出 版 社：厦门：厦门大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787561544150
- 标注页数：175 页
- PDF页数：182 页
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第一章 西餐概述 1
第一节 西餐的概念与发展概况 1
第二节 西餐的主要菜式和风味特点 3
第二章 西餐基础知识 12
第一节 西餐厨房设置 12
第二节 西餐厨房常用设备及工具 14
第三章 西餐原料知识 29
第一节 家畜肉 29
第二节 家禽和野味 30
第三节 水产品 36
第四节 肉制品和乳制品 45
第五节 蔬菜和果品 50
第六节 谷物类原料 60
第七节 西餐调味品和烹调用酒 63
第四章 西餐原料加工技术 76
第一节 西餐操作基本技法 76
第二节 蔬菜类原料的加工 79
第三节 肉类原料的加工 82
第三节 禽类原料的初加工 88
第四节 水产品原料的初加工 89
第五章 西餐常用烹调方法 92
第一节 烹调过程中的热传导方式 92
第二节 原料的初步热加工方法 93
第三节 用水传热的烹调方法 95
第四节 用油传热的烹调方法 96
第五节 用空气传热的烹调方法 98
第六章 开胃菜、沙拉和汤 101
第一节 开胃菜 101
第二节 沙拉 103
第三节 清汤类 106
第四节 茸汤类 108
第五节 奶油汤类 110
第六节 浓肉汤类 112
第七节 蔬菜汤类 113
第八节 海鲜汤类 114
第九节 冷汤类 116
第七章 基础汤与少司 118
第一节 基础汤 118
第二节 少司 124
第八章 配菜 136
第一节 配菜基础知识 136
第二节 配菜制作 137
第九章 热菜 142
第一节 海鲜类菜肴制作实例 142
第二节 肉类菜肴制作实例 147
第三节 家禽类菜肴制作实例 152
第十章 甜食制作 157
附：西餐常用英语词汇 168
参考文献 175