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- 作 者：贾成山，郭晓海主编；朱旭，郭爽副主编
- 出 版 社：北京：中国财富出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787504747808
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第一章 西式面点概述 1
第一节 西式面点的概念及发展概况 1
第二节 西式面点的种类及特点 2
第三节 西式面点制作常用的设备与工具 5
第二章 西式面点制作常用的原料及应用 23
第一节 面粉 23
第二节 糖类 26
第三节 油脂 27
第四节 蛋品 31
第五节 乳及乳品 33
第六节 水 36
第七节 酵母 37
第八节 果料 39
第九节 食品添加剂 43
第十节 食盐 47
第十一节 其他原料 51
第三章 西式面点制作的基本操作手法 54
第一节 和、擀、卷、捏、揉 54
第二节 搓、切、割、抹、裱型 58
第四章 蛋糕制作工艺 63
第一节 蛋糕的分类 63
第二节 蛋糕制作实例 69
第五章 面包制作工艺 80
第一节 概述 80
第二节 面包生产工艺 83
第三节 面包制作实例 92
第六章 西饼制作工艺 117
第一节 清酥的制作 117
第二节 混酥的制作 123
第三节 泡芙的制作 132
第七章 果冻布丁、慕斯制作工艺 138
第一节 果冻制作工艺 138
第二节 布丁制作工艺 141
第三节 慕斯制作工艺 144
第八章 西点装饰 149
第一节 巧克力装饰 149
第二节 糖泥装饰 158
第三节 水果装饰 159
参考文献 161