- 作 者：王作鐤，曾永福主编；冯飞副主编
- 出 版 社：厦门：厦门大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787561541968
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中式点心部分 3
第一章 概述 3
第一节 中式点心的概念、制作历史、现状及发展 3
第二节 中式点心的分类、主要风味和流派 5
第三节 中式点心常用设备与工具 11
第二章 中式点心基础操作工艺 17
第一节 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅 17
第二节 制作成形与熟制 23
第三章 中式点心的制馅工艺 28
第一节 馅心的基本知识 28
第二节 甜馅的制作工艺 30
第三节 咸馅的制作工艺 34
第四章 水调面团制品的制作 40
第一节 冷水面团的工艺原理与制作 40
第二节 温水面团的工艺原理与制作 48
第三节 烫水面团的工艺原理与制作 56
第四节 澄面面团的工艺原理与制作 62
第五章 膨松面团制品的制作 69
第一节 生物膨松面团的工艺原理与制作 69
第二节 化学膨松面团的工艺原理与制作 76
第三节 物理膨松面团的工艺原理与制作 82
第六章 酥松类面团制品的制作 87
第一节 单酥类点心的制作 87
第二节 层酥类点心制作 90
第七章 浆皮类点心制品的制作 98
第一节 浆皮面坯类点心制作工艺原理 98
第二节 浆皮类点心的制作 99
第八章 米、米粉类点心 102
第一节 米、米粉的用途及特点 102
第二节 米、米粉类面坯点心的制作 103
第九章 其他杂粮类点心制品的制作 113
第一节 杂粮类点心种类及特点 113
第二节 其他杂粮类点心制品制作 114
第三节 其他类点心的工艺原理与制作 121
第十章 中式点心的组合与运用 127
第一节 筵席点心 127
第二节 全席点心 131
第三节 其他组合点心 134
西式点心部分 139
第一章 概述 139
第一节 西式点心的发展简介、特点及分类 139
第二节 西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具 142
第三节 世界各国著名西点简介 143
第二章 西式点心基本操作手法 151
第一节 搓、揉、捏 151
第二节 切、割、抹、裱挤 153
第三节 其他操作手法 155
第三章 蛋糕类制品制作 158
第一节 清蛋糕的制作 158
第二节 油蛋糕的制作 159
第三节 戚风蛋糕的制作 160
第四节 海绵蛋糕的制作 161
第四章 面包类制品的制作 163
第一节 面包制作发酵法 163
第二节 部分面包制作方法 165
第五章 混酥类制品的制作 168
第一节 面团型混酥类制品的工艺原理与制作 168
第二节 面糊型混酥类制品的工艺原理与制作 171
第三节 组合型混酥类制品的工艺原理与制作 173
第六章 清酥类制品的制作 177
第一节 清酥类制品的制作原理 177
第二节 清酥类制品的制作 179
第七章 泡芙类制品制作 183
第八章 冷冻类制品制作工艺 185
第一节 布丁类制品的工艺原理与制作 185
第二节 胶冻类制品的工艺原理与制作 188
第三节 冰淇淋类制品的工艺原理与制作 193
参考文献 197