- 作 者：江永丰主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787504597458
- 标注页数：191 页
- PDF页数：201 页
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第一章 绪论 1
第一节 西餐的概念及发展概况 1
第二节 西餐主要菜式 3
第三节 西餐烹饪工艺的特点 13
练习题 15
第二章 西餐烹饪原料 17
第一节 奶制品类原料 17
第二节 家畜类原料 21
第三节 水产品类原料 24
第四节 鸡蛋和家禽类原料 28
第五节 蔬菜和水果类原料 31
第六节 新鲜香料及调味辛香料原料 33
第七节 淀粉类原料 35
第八节 西餐烹调用酒 37
第九节 其他西餐常用原料 40
练习题 42
第三章 西餐原料切割工艺 45
第一节 蔬菜类原料切割工艺 45
第二节 猪肉类原料切割工艺 47
第三节 牛、羊肉类原料切割工艺 48
第四节 家禽类原料切割工艺 50
第五节 海产类原料切割工艺 52
练习题 53
第四章 西餐烹调基础工艺 55
第一节 西餐常用配菜制作工艺 55
第二节 西餐基础汤制作工艺 64
第三节 西餐基础热少司制作工艺 68
练习题 77
第五章 西餐开胃菜制作工艺 79
第一节 开胃菜概述 79
第二节 开那批类开胃菜制作工艺 81
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺 83
第四节 迪普类开胃菜制作工艺 84
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺 85
第六节 批类开胃菜制作工艺 86
第七节 其他类开胃菜制作工艺 88
练习题 91
第六章 沙律制作工艺 93
第一节 沙律概述 93
第二节 沙律少司制作工艺 95
第三节 沙律制作工艺 98
练习题 100
第七章 西餐汤类制作工艺 102
第一节 奶油汤类 102
第二节 清汤类 104
第三节 菜茸汤类 106
第四节 特殊风味汤类 108
练习题 112
第八章 西餐热菜烹调工艺 115
第一节 煎、炸、炒烹调工艺 115
第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺 121
第三节 铁扒烹调工艺 126
第四节 烩烹调工艺 128
第五节 焖烹调工艺 130
第六节 烤烹调工艺 132
第七节 焗烹调工艺 135
第八节 其他烹调方法 137
练习题 138
第九章 西式早餐制作工艺 142
第一节 西式早餐分类与特色 142
第二节 西式早餐热食制作工艺 144
第三节 西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺 147
练习题 148
第十章 三明治制作工艺 151
第一节 三明治概述 151
第二节 三明治制作工艺 154
练习题 158
第十一章 西餐厨房组织与设备 159
第一节 西餐厨房组织 159
第二节 设备与工具 164
练习题 169
附录一 西餐常用词汇中英文对照 171
附录二 西餐常用烹饪原料图片 179