- 作 者：赵军主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787518405688
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绪论 1
一、酿酒原料物质 1
二、白酒成品的成分 1
三、白酒生物化学 3
模块一 糖类及其分解代谢 5
课题一 糖类概述 5
课题二 糖的分解代谢 31
技能训练1 粗淀粉含量的测定 37
技能训练2 植物还原糖的测定 38
模块二 蛋白质及其分解代谢 40
课题一 蛋白质概述 40
课题二 蛋白质分解代谢 59
技能训练3 氨基酸纸层析法 64
技能训练4 紫外吸收法测定蛋白质含量 67
技能训练5 粗蛋白的测定 68
技能训练6 蛋白质的性质实验 71
模块三 脂类及其分解代谢 75
课题一 脂类概述 75
课题二 脂肪的分解代谢 85
技能训练7 粗脂肪的提取 90
模块四 维生素 92
课题一 维生素概述 93
课题二 脂溶性维生素 94
课题三 水溶性维生素 97
技能训练8 维生素C的定量测定 103
模块五 酶 106
课题一 酶概述 106
课题二 白酒生产中的酶类 116
技能训练9 淀粉酶活性的测定 126
技能训练10 酶活性影响因素实验 128
模块六 白酒生产原料处理、制曲、糖化阶段中的物质变化 132
课题一 原料浸润及蒸煮过程中的物质变化 134
课题二 制曲及制酒母过程中的物质变化 141
课题三 糖化过程中的物质变化 145
技能训练11 淀粉糊化度的测定 149
模块七 白酒生产发酵、蒸馏过程的物质变化 152
课题一 白酒发酵中醇的生成 154
课题二 白酒发酵中酸的生成 159
课题三 白酒发酵中酯的生成 162
课题四 白酒发酵中羰基化合物的生成 163
课题五 白酒发酵中其他物质的生成 165
课题六 白酒蒸馏过程中的物质变化 166
技能训练12 酒精发酵实验 171
参考文献 173