- 作 者：黄亚东主编；徐岩主审
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787501973781
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第一章 绪论 1
第一节 啤酒的起源及啤酒工业的发展简史 1
第二节 我国啤酒工业的现状及发展趋势 3
第三节 啤酒的成分及营养保健功能 5
第四节 啤酒的分类 5
第五节 啤酒生产工艺流程 9
思考题 10
第二章 啤酒生产原辅材料 11
第一节 大麦 11
第二节 辅助原料 22
第三节 酒花 26
第四节 水 34
第五节 添加剂 43
思考题 48
第三章 麦芽制造 49
第一节 大麦的输送及预处理 49
第二节 大麦的浸渍 62
第三节 大麦的发芽 71
第四节 绿麦芽的干燥 91
第五节 干燥麦芽的处理和贮存 102
第六节 成品麦芽的质量分析 105
第七节 制麦损失与控制措施 110
第八节 特种麦芽生产技术 111
思考题 115
第四章 麦汁制备 118
第一节 原辅材料的粉碎 118
第二节 糖化 123
第三节 麦汁过滤 138
第四节 麦汁煮沸与酒花添加 149
第五节 麦汁冷却与充氧 158
第六节 麦汁浸出物收得率 164
思考题 166
第五章 啤酒发酵 168
第一节 啤酒酵母 168
第二节 啤酒酵母的扩大培养 182
第三节 啤酒发酵机理 190
第四节 啤酒发酵技术 202
思考题 234
第六章 啤酒的过滤与稳定性处理 236
第一节 啤酒的过滤 236
第二节 滤酒质量控制 245
第三节 错流过滤 247
第四节 无菌过滤 250
第五节 啤酒的稳定性处理 253
思考题 258
第七章 高浓度稀释啤酒 259
第一节 概述 259
第二节 高浓度啤酒酿造的工艺要点 260
第三节 稀释用水的处理 263
第四节 啤酒的高浓度稀释 264
思考题 266
第八章 成品啤酒 267
第一节 啤酒的主要化学成分及营养价值 267
第二节 啤酒的典型性 268
第三节 啤酒的稳定性 270
第四节 成品啤酒的质量标准 272
思考题 275
第九章 啤酒包装 276
第一节 瓶装熟啤酒 276
第二节 罐装熟啤酒 320
第三节 桶装啤酒 321
第四节 纯生啤酒 324
思考题 332
第十章 啤酒清洁生产与副产物综合利用 334
第一节 概述 334
第二节 啤酒加工过程的清洁生产 336
第三节 啤酒生产废水的处理 339
第四节 啤酒生产副产物的综合利用 341
思考题 342
参考文献 343