- 作 者：马玲著
- 出 版 社：北京：中国农业科学技术出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787511616210
- 标注页数：119 页
- PDF页数：127 页
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第一章 Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性 1
第一节 Mozzarella干酪 1
第二节 Mozzarella干酪的成熟 6
第三节 干酪成熟过程中风味的形成 11
第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化 30
第五节 干酪成熟过程中的生物活性物质 34
第六节 乳清的利用 36
第二章 Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析 38
第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解 38
第二节 Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化 42
第三节 Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化 46
第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化 47
第三章 Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析 52
第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物 54
第二节 挥发性风味化合物变化及原因 61
第三节 影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素 65
第四章 Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质 70
第一节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性 70
第二节 Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性 73
第三节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性 76
第五章 乳清的利用 78
第一节 乳清发酵 78
第二节 乳清在干酪制作中的应用 95
第六章 Mozzarella干酪的发展 108
参考文献 110