- 作 者：隋继学，张一鸣，孙向阳主编
- 出 版 社：北京：中国科学技术出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787504661906
- 标注页数：245 页
- PDF页数：257 页
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绪论 1
第一节 速冻食品发展史 1
第二节 速冻食品分类及特点 6
第三节 速冻食品发展现状及趋势 9
第一章 速冻食品生产理论基础 14
第一节 食品冻结原理 14
第二节 食品冻结过程中冰晶的形成及分布 19
第三节 影响速冻食品质量的因素 21
第四节 冻结对食品营养及微生物学性质的影响 24
第二章 非发酵型速冻面制品加工技术 34
第一节 非发酵型速冻面制品的原辅料 34
第二节 速冻水饺生产及品质控制技术 38
第三节 速冻面条加工及过程控制技术 53
第四节 速冻馄饨加工及过程控制技术 58
第五节 速冻春卷加工及过程控制技术 59
第三章 发酵型速冻面制品加工技术 63
第一节 速冻馒头加工及过程控制技术 63
第二节 速冻包子加工及过程控制技术 79
第四章 速冻米制品加工技术 84
第一节 速冻汤圆加工及过程控制技术 84
第二节 速冻粽子加工及过程控制技术 102
第三节 速冻米饭加工及过程控制技术 114
第五章 速冻调制水产品加工技术 125
第一节 速冻鱼糜及其加工技术 125
第二节 速冻鱼糜制品加工及过程控制技术 132
第六章 速冻特色食品加工技术 143
第一节 芝麻球加工技术 143
第二节 速冻南瓜饼的加工技术 148
第三节 速冻铜锣烧的加工技术 150
第四节 速冻飞饼的加工技术 154
第五节 畜禽肉丸的加工技术 157
第七章 速冻果蔬加工技术 161
第一节 果蔬的分类及特性 161
第二节 典型水果的速冻加工技术 164
第三节 典型蔬菜的速冻加工技术 174
第八章 速冻装置 195
第一节 空气速冻装置 195
第二节 间接接触速冻装置 203
第三节 直接接触速冻装置 207
第九章 冷链技术 212
第一节 食品冷链概述 212
第二节 速冻食品的冷藏 223
第三节 速冻食品的运输 226
第四节 速冻食品的销售 235
第五节 速冻食品的解冻 239
参考资料 244