- 作 者：姜玲，贺湘辉主编
- 出 版 社：广州：广东经济出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7807284857
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一、准备工作 2
1 着装上岗 2
2 餐前准备 5
3 准备洗碗机 7
4 计划卫生 9
5 准备清洗餐具 12
6 大型活动餐具筹措 14
7 存放餐具 16
8 整理西餐边柜 19
9 帮助宴会服务生准备托盘 21
二、清洗餐具 24
10 清洗餐具 24
11 清洗金器 26
12 清洗银器 28
13 抛光金器 30
14 抛光银器 32
15 使用银器打磨机 34
16 擦铜器 37
17 清洁咖啡罐 39
三、清洁保养设备 44
18 清洁洗碗机 44
19 保养洗碗机 47
20 紧急处理机器故障 49
21 清洁烤面包机 51
22 清洁烤箱 54
23 清洁烤炉 57
24 清洁烧烤板及烧烤设备 59
25 清洁烤焙设备 61
26 清洁微波炉 63
27 清洁炉灶 66
28 清洁保温车 68
29 清洁餐车 70
30 清洁制冰机 73
31 清洁冰柜 76
32 清洁立式切片搅肉机 79
四、清洁厨具 84
33 清洁不锈钢厨具 84
34 手工清洗厨具 86
35 清洗粥锅和大锅 88
36 清洁罐和锅 90
37 清洗油池 95
38 清洁烘烤糕点铁盘 98
39 清洁炉罩 100
五、清洁地面、天花、墙壁与库房 104
40 清洁地面 104
41 扫地 106
42 拖地 108
43 清洁通风口顶棚 112
44 清洁冷藏间 114
45 使用高压冲洗器 116
46 清洁水槽 119
47 清洗下水道 121
48 清洁蔬菜清洗池 123
49 清洁仓库 125
50 清洁食品库房 127
六、清理垃圾 130
51 运送和清理垃圾 130
52 处理可回收垃圾 132
53 清洁垃圾桶 135
七、管理与控制 138
54 清洁用品使用控制 138
55 控制餐厅和库房存货 140
56 餐后收尾 142