- 作 者：尤玉如主编；肖功年，黄焘副主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787501995981
- 标注页数：360 页
- PDF页数：370 页
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第一篇 乳品 1
第一章 原料乳的成分与性质 1
第一节 原料乳的组成与影响因素 1
第二节 牛乳的物理性质 4
第三节 牛乳的化学成分和性质 9
第四节 牛乳中的微生物 20
第五节 异常乳 28
第六节 热处理对牛乳的影响 31
第七节 牛乳的感官评价 34
思考题 44
参考文献 44
第二章 液体乳 46
第一节 液体乳的分类 46
第二节 原料乳验收和预处理 49
第三节 巴氏杀菌乳 61
第四节 ESL乳 71
第五节 灭菌乳 73
第六节 包装形式和材料 81
第七节 合理饮用牛乳的建议 85
思考题 85
参考文献 86
第三章 酸乳 87
第一节 概述 87
第二节 发酵剂 89
第三节 酸乳生产工艺 98
第四节 酸乳的风味物质 104
第五节 酸乳的包装形式 105
思考题 107
参考文献 108
第四章 乳粉 109
第一节 概述 109
第二节 乳粉生产工艺 114
第三节 速溶乳粉生产工艺 131
第四节 婴幼儿配方乳粉 136
第五节 乳粉质量控制 143
第六节 乳粉包装 148
思考题 154
参考文献 154
第五章 炼乳 156
第一节 概述 156
第二节 加糖炼乳 157
第三节 淡炼乳 170
第四节 调制炼乳 176
第五节 炼乳包装形式 180
思考题 182
参考文献 182
第六章 冰淇淋 183
第一节 概述 183
第二节 冰淇淋生产主要原料 185
第三节 冰淇淋生产工艺 189
第四节 冰淇淋质量标准及控制 198
第五节 冰淇淋包装 203
思考题 205
参考文献 205
第七章 奶油和干酪 206
第一节 奶油 206
第二节 干酪 213
思考题 228
参考文献 228
第二篇 饮料 229
第一章 概述 229
第一节 定义和分类 229
第二节 饮料用水处理 232
第三节 饮料加工配料与食品添加剂 240
第四节 包装容器和材料 246
思考题 250
参考文献 250
第二章 碳酸饮料 251
第一节 概述 251
第二节 碳酸饮料生产工艺 253
第三节 调味糖浆制备 255
第四节 调和与碳酸化 265
第五节 灌装生产线 275
思考题 287
参考文献 287
第三章 果汁和蔬菜汁饮料 289
第一节 概述 289
第二节 果汁饮料一般生产工艺 291
第三节 典型果汁生产工艺 306
第四节 蔬菜汁生产工艺 310
思考题 315
参考文献 315
第四章 含乳饮料 317
第一节 概述 317
第二节 配制型含乳饮料 318
第三节 发酵型含乳饮料 325
第四节 含乳饮料的稳定性 331
思考题 334
参考文献 334
第五章 其他软饮料 336
第一节 植物蛋白饮料 336
第二节 包装饮用水 341
第三节 茶饮料 347
第四节 固体饮料 354
第五节 特殊用途饮料 357
思考题 359
参考文献 360