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- 作 者：李自力，谢维光主编
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787313089120
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第一章 基本功训练概述 1
第一节 烹饪基本功训练概述 1
第二节 烹饪基本功训练的目的和要求 6
第二章 勺工、刀工的基本功训练 9
第一节 勺工基础知识的认知 9
第二节 勺工操作的基本要领 12
第三节 刀工基本功训练 19
第四节 综合训练与考核标准 26
第三章 烹饪原料涨发技能训练 29
第一节 水发技能练习 29
第二节 碱溶液发料法 39
第三节 油发发料法 41
第四章 油导热制熟法 45
第一节 炸制菜肴的制作技术 45
第二节 熘制菜肴的制作技术 64
第三节 爆、炒、烹类菜肴的制作技术 74
第四节 煎、贴、塌、焗类菜肴的制作技术 90
第五节 拔丝、挂霜、琉璃类菜肴的制作技术 101
第五章 水导热制熟法 111
第一节 烧、扒类菜肴的制作技术 111
第二节 烩、焖、煨、炖类菜肴的制作技术 124
第三节 煮、汆、熬、涮、酱卤类菜肴的制作技术 139
第六章 热辐射与汽态介质导热制熟法 157
第一节 热辐射制熟法 157
第二节 汽态导热制熟法 175
第七章 非加热制熟法菜肴制作技术 187
第一节 发酵制熟法 187
第二节 化学剂致变成熟法 200
第三节 调味制熟法 204
参考文献 214