- 作 者：刘曦主编
- 出 版 社：北京：中国农业科学技术出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787511607768
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第一章 常用鲜活原料的初步加工 1
第一节 蔬菜类原料初加工 1
第二节 家禽的基本加工 7
第三节 水产类原料初加工 16
第二章 干货原料涨发 24
第一节 干料涨发 24
第二节 干料涨发的方法 25
第三节 干料涨发的实例 30
第三章 出肉、取料和去骨 39
第一节 出肉加工 39
第二节 分档取料 43
第三节 整料去骨 48
第四章 刀工技术 53
第一节 刀法的种类 53
第二节 刀工处理后原料的形状 72
第五章 配菜 76
第一节 配菜的重要性和基本要求 76
第二节 配菜的原则和方法 77
第三节 配几道异色同形的冷热菜 81
第六章 食品雕刻工艺 83
第一节 食品雕刻的性质与目的 83
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 85
第七章 火候技术 93
第一节 烹调过程中热的传递 93
第二节 加热对原料的影响 95
第三节 火候的掌握 98
第八章 调味技术 101
第一节 调味的意义、作用和原则 101
第二节 常见菜肴味型 105
第三节 调味的程序与方法 109
第九章 原料的初步熟处理 135
第一节 初步熟处理的作用和种类 135
第二节 预热处理加工方法 140
第三节 走红 145
第十章 挂糊、上浆和勾芡 148
第一节 糊、浆的处理 148
第二节 勾芡 152
第十一章 冷菜制作技术 158
第一节 冷菜的制作 158
第二节 腌制菜肴的制作 162
第三节 卤制菜的制作 166
第十二章 热菜制作技术 172
第一节 热菜制作 172
第二节 炸制菜肴的制作技术 181
第三节 烧制菜肴制作技术 186
第四节 蒸制菜肴的制作技术 190
第十三章 装盘 196
第一节 装盘的基本要求 196
第二节 盛具与菜肴的配合原则 197
第三节 装盘的方法和步骤 200
第十四章 筵席知识 206
第一节 宴会的种类 206
第二节 筵席菜肴的配置 207
第三节 餐厅布置与筵席程序 211
第四节 宴会菜单的制定 214
参考文献 218