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- 作 者：胡普信主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787501987078
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第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分 1
第一节 黄酒酿造历史回顾 2
第二节 黄酒的定义与分类 16
第三节 黄酒的功能性成分 19
第二章 黄酒酿造的原辅材料 23
第一节 大米 24
第二节 其他原料 28
第三节 辅料小麦 37
第四节 主要原料的选择要求 40
第五节 大米原料的处理 42
第六节 酿造用水的概述 43
第三章 糖化发酵剂 53
第一节 微生物 54
第二节 酶 62
第三节 曲 67
第四节 酵母 81
第四章 黄酒酿造机理 99
第一节 发酵理论 100
第二节 黄酒发酵的控制 107
第五章 黄酒酿造 117
第一节 黄酒的传统酿造 118
第二节 黄酒的机械化酿造 149
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治 158
第四节 黄酒的陈化与管理 162
实训 173
实训一 传统黄酒酿造 174
实训二 新工艺黄酒酿造 176
实训三 生麦曲的制作 178
实训四 熟麦曲的制作 182
参考文献 187