- 作 者：许宏裕，赖晓梅编
- 出 版 社：郑州：河南科学技术出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787534961236
- 标注页数：207 页
- PDF页数：221 页
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Chapter1 西餐简介 14
餐饮艺术的终极表现——法国菜 14
法国料理之始祖——意大利菜 18
Chapter2 主菜常用食材与配料 22
主菜常用食材 22
牛肉 22
猪肉 24
羊肉 25
家禽、野味类 25
淡水鱼类、海鲜类 26
保存性食品 28
香草、香料及调味 32
料香草 32
混合香料、调味料 34
乳类与油脂类 38
乳类与油脂类 38
Chapter3 刀具介绍与食材切割法 42
刀具分类 42
刀具的使用和保养 46
鸡的切割法 48
鱼的切割法 50
蔬菜切割法 52
Chapter4 西餐烹饪技法 58
汆烫 58
水煮 58
蒸 59
煎或炒 59
油炸 60
焖煮与炖煮 61
烩煮 61
烧烤 61
炭烤 62
馅料 62
肉类软化处理 63
基本慕斯做法 63
Chapter5 基本高汤制作 66
蔬菜高汤 66
鸡骨高汤 68
鱼骨高汤 70
小牛骨白色高汤 72
小牛骨褐色高汤 74
鲜虾浓汤 76
鸡肉清汤 78
牛肉清汤 80
Chapter6 基本酱汁制作 86
常用酱汁 86
小牛骨褐色酱汁 86
番茄酱汁 88
牛骨原浓汁 90
鸡骨白色酱汁 92
鸡骨原浓汁 94
基本沙拉酱汁 98
美乃滋 98
荷兰美乃滋 100
千岛沙拉酱 102
塔塔酱汁 104
法式沙拉酱 106
意大利油醋汁 108
蓝纹起司沙拉酱 110
凯撒沙拉酱 112
Chapter7 精选食谱 118
开胃菜 118
鸡肉卷佐覆盆子酱汁 118
鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁 120
鲑鱼派 122
野菇镶猪小里脊 124
汤品 128
匈牙利牛肉汤 128
鸡肉清汤附蔬菜小丁 130
意大利蔬菜汤 132
奶油洋菇浓汤 134
蒜苗马铃薯冷汤 136
三明治和沙拉 140
华尔道夫沙拉 140
凯撒沙拉 142
尼斯沙拉 144
主厨沙拉 146
培根、生菜、番茄三明治 148
总汇三明治 150
主菜 154
红葡萄酒烩牛肉 154
普罗旺斯烤小羊排 156
焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎 158
佛罗伦萨鸡排附野菇饭 160
烤半鸡附奶油洋菇饭 162
奶油焗鲈鱼附马铃薯 164
炸鲑鱼柳附塔塔酱 166
奶油洋菇鲈鱼附马铃薯 168
甜点 172
意式香草冻奶 172
泡芙 174
焦糖布丁 176
寒天粉水果果冻 178
苹果塔 180
布朗尼巧克力蛋糕 182
香草戚风蛋糕 184
优格水果百汇 186
面包布丁 188
巧克力慕斯 190
附录 194
西餐常用食材中英文对照表 194
温度、重量换算 202
食品保存与餐厨卫生 203
西式餐厨常用设备认识 206