食醋酿造学

第一章 食醋的概念、分类及生产概况 1

第一节 食醋的概念及分类 1

第二节 世界常见食醋种类 4

第三节 食醋的生产和消费概况 9

参考文献 11

第二章 食醋酿造的历史、认识和发展 12

第一节 中国食醋酿造的历史与文化 12

第二节 日本食醋酿造的历史与文化 24

第三节 西方国家食醋酿造的历史与文化 26

参考文献 32

第三章 食醋酿造的原料 34

第一节 食醋酿造原料的分类 35

第二节 淀粉质原料 36

第三节 果品及果酒 45

第四节 食糖与糖蜜 50

第五节 稀释白酒和乙醇 51

第六节 动物产品及副产物 51

第七节 食醋酿造的辅助原料 51

第八节 食醋酿造原料的前处理 52

参考文献 54

第四章 淀粉糖化 56

第一节 淀粉的结构及组成 56

第二节 淀粉糊化 57

第三节 淀粉糖化机制及糖化酶类和糖化剂（曲） 59

第四节 常用糖化剂的生产 65

第五节 淀粉糖化工艺 96

参考文献 100

第五章 酵母菌与乙醇发酵 102

第一节 用于乙醇发酵的酵母菌 102

第二节 乙醇发酵的生化机制 111

第三节 食醋生产的乙醇发酵工艺 117

参考文献 121

第六章 醋酸菌的种类及特性 122

第一节 醋酸菌的分类 122

第二节 醋酸菌形态、生理和生化特征 136

参考文献 152

第七章 醋酸发酵机理 155

第一节 醋酸菌的代谢 155

第二节 醋酸菌的呼吸 160

第三节 醋酸菌对醋酸的过氧化作用 173

第四节 醋酸菌的耐酸性和耐酸机理 176

第五节 醋酸菌的耐热性和耐热机理 181

第六节 食醋醋酸发酵与菌膜形成 183

参考文献 187

第八章 醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产 192

第一节 醋酸菌的来源及分布 192

第二节 醋酸菌的分离和保存 193

第三节 醋酸菌种的扩大培养 197

参考文献 200

第九章 食醋醋酸发酵基本工艺 202

第一节 食醋醋酸发酵工艺概况 202

第二节 固态醋酸发酵工艺 202

第三节 表面静态发酵工艺 208

第四节 快速滴淋发酵工艺 215

第五节 深层醋化发酵工艺 217

第六节 固定化醋酸菌发酵食醋 226

第七节 影响醋酸发酵的主要因素及其工艺条件控制 228

参考文献 237

第十章 现代食醋酿造工艺与技术 241

第一节 谷物食醋酿造 241

第二节 速酿法生产酒精醋 252

第三节 表面静态法酿造葡萄醋 255

第四节 乳清醋酿造 256

第五节 洋葱醋的生产 258

第六节 醋的化学合成 258

参考文献 259

第十一章 世界著名食醋的酿造工艺和技术 260

第一节 山西老陈醋 260

第二节 中国镇江香醋 264

第三节 四川麸醋 269

第四节 江浙玫瑰香醋 271

第五节 陕西富平小米陈醋 272

第六节 永春红曲醋 274

第七节 辽宁喀左陈醋 276

第八节 日本福山米醋（黑酢） 277

第九节 日本酒糟醋 279

第十节 菲律宾椰子醋 281

第十一节 奥尔兰葡萄醋 282

第十二节 意大利葡萄香醋 283

第十三节 英国麦芽醋与蒸馏麦芽醋 287

第十四节 欧洲苹果醋 290

第十五节 西班牙雪利醋 295

参考文献 298

第十二章 食醋生产的后处理 299

第一节 食醋的防腐与杀菌 299

第二节 食醋的混浊、过滤与澄清 300

第三节 食醋的脱色 305

第四节 食醋的浓缩与固体醋粉生产 306

第五节 熏醅 307

第六节 食醋的陈酿 308

第七节 食醋的调制 315

第八节 食醋酿造厂的废水处理 317

参考文献 318

第十三章 食醋生产的污染与防治 320

第一节 微生物杂菌的污染与防治 320

第二节 生物污染与防治 325

第三节 重金属和农药对食醋的污染 329

参考文献 330

第十四章 食醋质量控制与评价 331

第一节 食醋质量鉴别与评价 331

第二节 食醋感官分析 335

第三节 食醋相关质量标准 338

参考文献 370

第十五章 食醋的营养成分、风味和功能 372

第一节 食醋的营养成分 372

第二节 食醋的功能与保健作用 383

第三节 食醋的危害评价 390

参考文献 391

第十六章 醋酸发酵相关动力学模型 394

第一节 醋酸菌醋酸发酵动力学模型 394

第二节 液态醋酸发酵氧的传递 402

参考文献 404

第十七章 食醋生产物料衡算及工艺设计 405

第一节 食醋生产时物料的转化率计算 405

第二节 谷物食醋生产的物料衡算及所需设备 407

第三节 酒精醋生产的物料衡算及所需设备 413

参考文献 414